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—— 中國食品雜志社

2005年第26卷09期返回列表

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商陸色素的穩(wěn)定性研究

內容: 本文研究了商陸色素的穩(wěn)定性。結果表明:pH、溫度、氧化劑、還原劑、光照、金屬離子、添加劑等對商陸色素的穩(wěn)定性均有不同程度的影響,其中高溫、日光、亞硫酸氫鈉、Cu2+、Fe3+等對色素的穩(wěn)定性影響明顯。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖/海藻酸鈉微膠囊固定化磷脂酶A1及其結構考察

內容: 對殼聚糖/海藻酸鈉微膠囊固定化磷脂酶A1方法進行優(yōu)化,利用紅外光譜和電子掃描顯微鏡(SEM),對微膠囊結構進行考察。表明微膠囊具有規(guī)則的通孔結構,有很大的內表面積,可增加包埋酶的效率,提高磷脂酶與卵磷脂的接觸界面面積和固定化酶的活力回收。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2017-06-07
干腌火腿品級風味品質指標分析研究

內容: 本文分析金華火腿一、二品級后熟6個月樣品的游離氨基酸(FAA)、氯化鈉含量、水分含量和揮發(fā)性風味物質,研究確定了品級火腿的風味品質等級差別,結果表明:一、二品級火腿FAA總量分別為7.492%和4.865%(干樣),差異顯著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)4種金華火腿特征性滋味FAA一級比二級分別增加26%、24%、55%和107%;氯化鈉含量偏高、水分含量偏低;一、二品級火腿肌肉和脂肪中分別檢出77和80～82種揮發(fā)性物質,其中醛、羧酸、醇、酯四類為主要揮發(fā)性

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切馬鈴薯褐變抑制效果研究

內容: 本文采用含硫化合物L-半胱氨酸、酸化劑苯甲酸、酶底物競爭性抑制劑肉桂酸、防腐劑山梨酸;螯合劑β-環(huán)糊精等褐變抑制劑對鮮切馬鈴薯褐變的抑制效果進行了研究。通過褐變度與多酚氧化酶活性相關分析和比較確定了不同抗褐變劑實際效果。結果表明,L-半胱氨酸、肉桂酸、苯甲酸對鮮切馬鈴薯具有良好的抗褐變效果。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2017-06-07
低脂冰淇淋的性質研究

內容: 用秈米為基質的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪開發(fā)了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨脹率、抗融化能力、硬度、貯能模量和感官指標。結果表明:隨著冰淇淋配方中脂肪含量減少,冰淇淋的膨脹率逐漸增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明顯增加低脂冰淇淋的膨脹率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G’下降。用模糊數學的方法評價了低脂冰淇淋的感官指標,發(fā)現低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量為4%。脂肪替代品能明顯改善低脂冰淇淋的感官品質。脂肪含量為4%的低脂冰淇淋的感官指標與中脂冰淇淋相當。

閱讀量: 99 發(fā)表時間: 2017-06-07
霍山石斛原球莖液體培養(yǎng)條件的優(yōu)化

內容: 為采用霍山石斛原球莖為原料,開發(fā)出高級保健型清音潤喉飲品,本文以液體懸浮培養(yǎng)研究原球莖最適生長條件的優(yōu)化。在單因素實驗的基礎上,選擇了馬鈴薯汁、香蕉汁、NAA、IBA作四因素三水平正交試驗,試驗表明:(1)液體條件下霍山石斛原球莖適宜的基本培養(yǎng)基是1/2MS;(2)1/2MS培養(yǎng)基添加馬鈴薯汁100g/L、香蕉汁30g/L、IBA1.0mg/L組合,含蔗糖30g/L時,原球莖增殖倍數最大。正交試驗結果驗證顯示:原球莖在40天內的增殖倍數可達12.56倍,多糖含量達8.30mg/g(鮮重)。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切芋艿褐變特性研究

內容: 以兩種芋艿品種(江蘇昆山產和山東威海產)為材料,研究了4℃貯藏下芋艿色差L*a*b*值、還原糖和抗壞血酸含量、褐變潛力、多酚氧化酶、過氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的變化。結果表明:褐變是影響鮮切芋艿品質的主要因素,可通過L*a*b*來反映;多酚氧化酶是參與芋艿褐變的主要酶;高含量的還原糖和抗壞血酸有利于抑制褐變。通過對兩個品種芋艿褐變特性的比較,發(fā)現威海產芋艿是較適合于鮮切生產的一個品種。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波加熱不同水分米糠對其儲藏和功能性質的影響

內容: 本文研究微波加熱原始水分和充分水化米糠對其游離脂肪酸含量,蛋白質溶解性和乳化活性的影響。結果表明,米糠水分含量對微波穩(wěn)定化效果影響很大。微波加熱原始水分米糠能夠部分抑制脂肪水解酶活性,對可溶性蛋白質含量和蛋白質乳化活性影響很小,可用于米糠短期儲藏。經微波穩(wěn)定化處理的充分水化米糠于35℃儲藏4周,其游離脂肪酸值幾乎未變,但米糠功能性質破壞較大。

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2017-06-07
二氫楊梅素月桂酸酯在豬油中的抗氧化性研究(英文)

內容: 用月桂酰氯對二氫楊梅素的羥基進行酯化,合成了二氫楊梅素月桂酸酯。并對二氫楊梅素月桂酸酯結構進行了紅外光譜表征。通過對二氫楊梅素及二氫楊梅素月桂酸酯在豬油中抗氧化性能比較試驗,證實二氫楊梅素月桂酸酯能夠持久、穩(wěn)定地在豬油中發(fā)揮抗氧化作用,在豬油中的抗氧化能力比二氫楊梅素強,而二氫楊梅素在豬油氧化后期起到了促氧化作用。通過對二氫楊梅素月桂酸酯在豬油中不同添加量抗氧化試驗,得出二氫楊梅素月桂酸酯在豬油中的最佳添加量為1.0mmol/L。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2017-06-07
六種金屬離子對輪梗霉生長及產花生四烯酸的影響

內容: 研究工業(yè)發(fā)酵中常見的Ca2+、Zn2+、Mn2+、Fe3+、Cu2+及Co2+對輪梗霉生長及產花生四烯酸的影響。結果表明:Ca2+濃度在10-4～10-2mol/L范圍內促進菌體生長,但抑制AA產量。Mn2+濃度為5×10-4mol/L時AA產量達到最大,但對菌體生長都有抑制作用。Zn2+在3×10-6mol/L濃度時AA產量達最大,而生物量的變化不大。Fe3+濃度為5×10-5mol/L時,生物量達最大,而AA產量受其抑制,Cu2+濃度為5×10-6mol/L時菌體生物量和AA產量同時達到最大。Co2+

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2017-06-07

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