領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
用秈米為基質(zhì)的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪開(kāi)發(fā)了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨脹率、抗融化能力、硬度、貯能模量和感官指標(biāo)。結(jié)果表明:隨著冰淇淋配方中脂肪含量減少,冰淇淋的膨脹率逐漸增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明顯增加低脂冰淇淋的膨脹率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G’下降。用模糊數(shù)學(xué)的方法評(píng)價(jià)了低脂冰淇淋的感官指標(biāo),發(fā)現(xiàn)低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量為4%。脂肪替代品能明顯改善低脂冰淇淋的感官品質(zhì)。脂肪含量為4%的低脂冰淇淋的感官指標(biāo)與中脂冰淇淋相當(dāng)。
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