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—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究微波加熱原始水分和充分水化米糠對(duì)其游離脂肪酸含量,蛋白質(zhì)溶解性和乳化活性的影響。結(jié)果表明,米糠水分含量對(duì)微波穩(wěn)定化效果影響很大。微波加熱原始水分米糠能夠部分抑制脂肪水解酶活性,對(duì)可溶性蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)乳化活性影響很小,可用于米糠短期儲(chǔ)藏。經(jīng)微波穩(wěn)定化處理的充分水化米糠于35℃儲(chǔ)藏4周,其游離脂肪酸值幾乎未變,但米糠功能性質(zhì)破壞較大。
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