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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2002年第23卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

靈芝米糠發(fā)酵液制作保健飲料的工藝研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以米糠液為天然培養(yǎng)基的原料，接種靈芝菌發(fā)酵培養(yǎng)，得到靈芝米糠發(fā)酵液。以此發(fā)酵液為主要配料進(jìn)行保健飲料研制。優(yōu)化得到靈芝米糠飲料配方為：米糠發(fā)酵液20%、棗汁16%、脫脂乳粉2%、安賽蜜0.005%；在飲料中添加0.25% 海藻酸鈉、0.06% CMC、0.15% 卡拉膠和0.06% 品質(zhì)改良劑后，產(chǎn)品體態(tài)均一穩(wěn)定。模糊綜合評(píng)價(jià)表明，靈芝米糠飲料符合消費(fèi)要求。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
羊奶牛奶混合干酪加工工藝研究

內(nèi)容: 為改進(jìn)羊奶牛奶混合干酪加工工藝，本實(shí)驗(yàn)以羊奶粉和鮮牛奶為原料，研究了牛奶添加比例、不同凝乳酶、殺菌條件、酸化條件和氯化鈣添加量對(duì)混合干酪凝乳效果、出品率和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加35% 的鮮牛奶，選用羔羊皺胃酶為凝乳酶，巴氏殺菌(63℃，30min)，酸化pH6.20，氯化鈣添加量為0.02% 時(shí)混
合干酪的品質(zhì)較好。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒲公英、山楂復(fù)合保健飲料的研制

內(nèi)容: 以蒲公英、山楂為原料，主要研究了蒲公英、山楂汁復(fù)合保健飲料的加工工藝，并對(duì)山楂汁浸提時(shí)間、溫度、料水比、復(fù)合飲料澄清方法的確定作了研究；通過(guò)正交試驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)，得出原料最佳配比。研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的蒲公英、山楂復(fù)合型保健飲料。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草菇保鮮新技術(shù)研究及褐變機(jī)理初探

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)草菇貨架期，采用溫度、防褐變?cè)噭b方式和草菇成熟度四因素二水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)以，通過(guò)對(duì)草菇過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶活性分析，研究草菇貯藏保鮮技術(shù)及褐變機(jī)理。結(jié)果表明：草菇最適貯溫為13℃。采用八成成熟度、13℃貯溫、不同包裝方式和化學(xué)保鮮劑處理結(jié)合的方法，草菇可保鮮貯藏至少9d；保鮮袋密封扎口包裝，13℃貯藏至少保鮮11d，褐變率54%。草菇保鮮期比已知研究結(jié)果延長(zhǎng)了5d，大大延長(zhǎng)了草菇的保鮮期。氯化鈉、VC、檸檬酸溶液對(duì)草菇有一定的防腐、防褐變作用，多酚氧化酶對(duì)草菇褐變影響大于過(guò)氧化物酶。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)鮮切冬棗安全性與貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以殘次冬棗為實(shí)驗(yàn)材料，通過(guò)正交試驗(yàn)，以VC 的損失為指標(biāo)確定了一種新型殼聚糖復(fù)合涂膜劑。結(jié)果表明：復(fù)合涂膜劑的最佳配方為1.0% 殼聚糖+1% 檸檬酸+2% 乳清蛋白+0.3% CaCl2。經(jīng)該復(fù)合涂膜劑處理后的冬棗，在2℃下的貯藏品質(zhì)明顯提高。結(jié)果顯示涂膜處理顯著抑制了貯藏中微生物(細(xì)菌、霉菌及酵母、大腸桿菌)數(shù)量的上升(p ＜ 0.05)，從而在一定程度上防止了微生物腐敗的發(fā)生；降低了冬棗中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化，總糖及可溶性蛋白含量均被顯著降低。此外抗氧化酶(CAT、POD、SOD)活性的檢測(cè)結(jié)果也在

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
防腐劑強(qiáng)化大豆分離蛋白和谷朊粉復(fù)合膜保鮮雞蛋作用研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用添加防腐劑丙酸鈣、復(fù)配防腐劑(丙酸鈣+ ε- 聚賴(lài)氨酸+ 檸檬酸)及無(wú)防腐劑加入的三種大豆分離蛋白- 谷朊粉復(fù)合膜溶液對(duì)產(chǎn)后12h 內(nèi)的鮮雞蛋進(jìn)行涂膜處理并研究其保鮮效果。結(jié)果表明：在37℃貯藏條件下，三種處理膜溶液均能有效控制雞蛋品質(zhì)變化，保鮮效果的優(yōu)劣次序?yàn)椋簭?fù)配防腐劑處理組(C)＞丙酸鈣處理組(B)＞無(wú)防腐劑處理組(A)。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一氧化氮（NO）在處理果蔬過(guò)程中的降解規(guī)律研究

內(nèi)容: 以典型果蔬番茄、黃瓜、上海青為試材，觀測(cè)了5、10、15、20、50μl/L NO 在單純空氣中及果蔬存在下的降解規(guī)律。結(jié)果表明：空氣中NO 的降解規(guī)律是初始階段降解速率較快，隨時(shí)間延長(zhǎng)，降解速率逐漸減緩，且初始NO 濃度越高，開(kāi)始階段下降速率越快；果蔬存在下，NO 濃度變化規(guī)律與在單純空氣中的規(guī)律相似，但是變化速率均高于單純空氣中相應(yīng)濃度NO 的變化速率。NO 濃度下降速率與果蔬的表面積重量比成正比。在20℃，RH75% 條件下單純空氣中NO/O2 體系會(huì)產(chǎn)生較高濃度NO2，其變化呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納米碳酸鈣改性殼聚糖涂膜對(duì)鮮切茄子生理生化指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 以茄子作為材料，研究了納米碳酸鈣改性殼聚糖對(duì)鮮切茄子在10℃下品質(zhì)和生理的影響。結(jié)果表明，納米碳酸改性殼聚糖涂膜鮮切茄子的硬度和總可溶性固形物分別比未改性殼聚糖的高5% 和7%，而細(xì)菌總數(shù)和水分損失比未改性殼聚糖的少32% 和10%，納米碳酸鈣改性殼聚糖涂膜比未改性殼聚糖更能有效抑制鮮切茄子多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性，從而維持果實(shí)的L 值，抑制褐變。這表明納米碳酸鈣改性殼聚糖具有用于鮮切茄子保鮮的潛在價(jià)值。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
PCR 檢測(cè)乳品中大腸桿菌的研究

內(nèi)容: 用大腸桿菌人工污染乳樣品直接或8h 增菌后提取DNA 模板，以大腸桿菌丙氨酸消旋酶基因alr 保守區(qū)設(shè)計(jì)引物，經(jīng)過(guò)PCR 擴(kuò)增凝膠電泳檢測(cè)，不增菌條件下全脂乳和脫脂乳的檢出限為104CFU/ml，增菌后檢出限為1CFU/ml。與國(guó)標(biāo)鑒別培養(yǎng)法比較，PCR 法時(shí)間縮短、靈敏度和準(zhǔn)確度提高，該法更適宜乳品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的快速實(shí)時(shí)檢測(cè)。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵乳風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用同時(shí)蒸餾萃取- 氣譜- 質(zhì)譜(SDE-GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)5 株德氏乳桿菌保加利亞亞種L.b-01、L.b-3、L.b-MYC、L.b-SP1.1 和L.b-M01A 發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定性和定量測(cè)定，經(jīng)分析分別有13、19、11、9、12 種成分為發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)，共涉及酸類(lèi)化合物、酯類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物、羰基化合物、芳環(huán)和雜環(huán)化合物6 大類(lèi)、22 種物質(zhì)。除L.b-M01A 菌產(chǎn)乙醇、乙酸含量較高外，其他各菌株間未發(fā)現(xiàn)存在明顯的代謝差異。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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