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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷20期返回列表

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西瓜酒發(fā)酵工藝的研究

內(nèi)容: 為開(kāi)發(fā)出高品質(zhì)的西瓜酒，以西瓜汁為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探索西瓜酒的發(fā)酵工藝。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳的發(fā)酵工藝條件為主發(fā)酵溫度24℃、干酵母接種量0.3g/L、西瓜汁糖度24%。西瓜酒不但營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)雅，而且還具有保健作用，是一種符合現(xiàn)代人健康理念的保健飲品。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
全柳橙營(yíng)養(yǎng)果醬的研制

內(nèi)容: 以開(kāi)發(fā)全柳橙果醬為目的，對(duì)其生產(chǎn)工藝、技術(shù)操作要點(diǎn)及影響柳橙果醬質(zhì)量的因素進(jìn)行探討。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明蔗糖、酸味劑和增稠劑對(duì)果醬的質(zhì)量均有影響。采用正交試驗(yàn)確定了全柳橙果醬的最佳配方為蔗糖:柳橙0.8、檸檬酸0.4%、黃原膠0.05%、羧甲基纖維素鈉0.15%。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富硒發(fā)酵香腸的工藝研究

內(nèi)容: 在普通發(fā)酵香腸的基礎(chǔ)上添加富硒活性乳酸菌發(fā)酵劑，通過(guò)改進(jìn)發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝，研究開(kāi)發(fā)功能性富硒發(fā)酵肉制品。通過(guò)活性乳酸菌的生物轉(zhuǎn)化，使其富集成有機(jī)硒，再把富硒活性乳酸菌發(fā)酵劑加工制成富硒功能性香腸。通過(guò)對(duì)不同菌種的富硒試驗(yàn)和富硒發(fā)酵劑配方及工藝的研究，得出最佳發(fā)酵劑的配方：硒添加量為10μg/ml的乳酸片球菌發(fā)酵劑，在38℃的恒溫箱培養(yǎng)36h，發(fā)酵劑的硒轉(zhuǎn)化率為96.14%。富硒發(fā)酵香腸的配方與工藝：富硒發(fā)酵劑接種量為1%，灌裝的富硒香腸在37℃條件下發(fā)酵36h，經(jīng)烘干、蒸煮等工藝，硒的轉(zhuǎn)化率為100%，此

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦蕎百合保健醋飲料釀造工藝研究

內(nèi)容: 以苦蕎粉為主要原料，輔以百合精粉，液態(tài)發(fā)酵釀造苦蕎百合保健醋飲料，采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)優(yōu)化釀造工藝條件及產(chǎn)品配方。結(jié)果表明，最佳工藝條件為苦蕎、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min，再加入糖化酶糖化，調(diào)整料液糖度，接入活性干酵母0.10%，32℃酒精發(fā)酵6d；調(diào)整酒醪酒精含量至5%，接入13%醋酸菌，32℃以140r/min搖床發(fā)酵5d。苦蕎百合醋飲料最優(yōu)配方為原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、檸檬酸0.13%。所得苦蕎百合醋飲料酸味柔和，具有醋香味和苦蕎特有香氣。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白靈菇菇腳飲品的酶法制備工藝研究

內(nèi)容: 采用蛋白酶、纖維素酶進(jìn)行兩步法酶解，并采用正交試驗(yàn)對(duì)白靈菇菇腳工藝進(jìn)行優(yōu)化，所得產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)配，獲得淺棕褐色、酸甜適宜、無(wú)異味、無(wú)沉淀、透明的白靈菇菇腳飲品。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
施加外源乙烯時(shí)機(jī)對(duì)自發(fā)氣調(diào)貯藏桃果實(shí)生理效應(yīng)的影響

內(nèi)容: 在自發(fā)氣調(diào)(MA)貯藏期間，不同時(shí)間(0、15、30d)加入外源乙烯處理(50～80μl/L)，研究大久保桃果實(shí)的呼吸、乙烯和色素的變化。結(jié)果表明，MA貯藏過(guò)程中，桃果實(shí)的呼吸和乙烯釋放很低，而且變化值未表現(xiàn)出高峰，外源乙烯處理誘導(dǎo)了貯藏期和貨架期桃果實(shí)內(nèi)源乙烯的釋放，增強(qiáng)了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度；外源乙烯處理時(shí)間越早，桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量高峰出現(xiàn)越早或者峰值越高；外源乙烯處理促進(jìn)了桃果實(shí)果皮葉綠素的降解，抑制了類胡蘿卜素的快速下降，使桃果實(shí)正常著色。以上結(jié)果說(shuō)明外源乙烯處理對(duì)于減輕桃果實(shí)低溫貯藏冷害具有

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前水楊酸處理對(duì)紅肉臍橙采收時(shí)和貯藏期抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以紅肉臍橙果實(shí)為材料，研究不同濃度水楊酸(SA)采前處理對(duì)其貯藏期果肉抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：不同濃度SA處理增加了果實(shí)采收時(shí)抗氧化成分(番茄紅素、β-胡蘿卜素、總酚和類黃酮)含量和體外抗氧化活性(FRAP值)，且在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)處理濃度越高效果越明顯。果實(shí)貯藏以后，番茄紅素、β-胡蘿卜素含量持續(xù)下降，而總酚和類黃酮含量呈上升變化趨勢(shì)，采前SA處理能顯著增加果實(shí)貯藏期間上述抗氧化成分的含量，且以2.0mmol/L SA處理的效果最好；此外，體外抗氧化活性先增加后降低，最大值出現(xiàn)在貯藏45d，貯藏結(jié)束時(shí)

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
儲(chǔ)存溫度對(duì)雞蛋微生物及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解溫度對(duì)雞蛋中各組分微生物生長(zhǎng)的影響，對(duì)雞蛋在8、10、20、25℃儲(chǔ)存30d內(nèi)的蛋殼、蛋清和蛋黃的細(xì)菌總數(shù)變化規(guī)律做初步研究，并分析儲(chǔ)存終點(diǎn)時(shí)雞蛋的氣室深度、蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：儲(chǔ)存溫度對(duì)雞蛋各部分細(xì)菌總數(shù)影響較大。8℃儲(chǔ)存30d時(shí)蛋殼、蛋清和蛋黃細(xì)菌總數(shù)分別為3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g，而25℃儲(chǔ)存時(shí)則分別達(dá)4.6×106、7.5×104、5.3×105CFU/g。8℃和10℃儲(chǔ)存10d內(nèi)，蛋清和蛋黃中均未檢測(cè)到細(xì)菌，25℃儲(chǔ)存時(shí)

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
水溶性大豆多糖對(duì)雞蛋涂膜保鮮的影響

內(nèi)容: 以水溶性大豆多糖為主要原料，添加無(wú)水CaCl2、甘油制得雞蛋涂膜保鮮液，研究所成膜的透水率。結(jié)果表明，當(dāng)水溶性大豆多糖濃度為6.0%、甘油濃度為3.0%、無(wú)水CaCl2濃度為1.5%時(shí)，所制得的膜透水率最低。用此配方的涂膜液對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮處理，室溫貯藏30d后，涂膜組雞蛋仍屬A級(jí)蛋，品質(zhì)優(yōu)良。水溶性大豆多糖涂膜液對(duì)雞蛋有良好的保鮮效果。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
適溫臭氧處理對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以優(yōu)質(zhì)番茄為試材，研究不同溫度和臭氧處理對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：番茄在(12.0±1.0)℃條件下貯藏，每隔3d采用200mg/m3的O3處理0.5h，能有效保存果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸和VC含量，減緩果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率上升速率，降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和腐爛率，較好地保持果實(shí)硬度。適宜的溫度結(jié)合臭氧處理對(duì)番茄有良好的保鮮效果。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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