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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷10期返回列表

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香菇菌湯熬制工藝參數(shù)的優(yōu)化研究

內(nèi)容: 以香菇和豬骨為主要原料，研究香菇菌湯熬制的主要工藝參數(shù)。以菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考察指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)分析和討論，確定香菇菌湯最佳熬制工藝參數(shù)。結(jié)果表明：熬制溫度為120℃、熬制時(shí)間為30min、料液比為1:70(g/g)、香菇粉粒度為60 目，在此工藝條件下，固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率分別達(dá)到44.55% 和40.56%。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
排骨蓮藕湯關(guān)鍵加工工藝研究

內(nèi)容: 以豬排骨、蓮藕為原料制作排骨蓮藕湯，分析不同前處理方式、料水比、加鹽時(shí)間點(diǎn)和滅菌方式對排骨蓮藕湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，并對排骨蓮藕湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的相關(guān)性進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：排骨蓮藕湯制湯最佳料水比為1:2(m/V)，加鹽時(shí)間點(diǎn)選在起鍋時(shí)，滅菌方式為高壓滅菌；不同的加工工藝對排骨蓮藕湯湯中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)含量有顯著性影響(P ＜ 0.05)；排骨蓮藕湯的滋味與可溶性固形物和游離氨基酸含量呈正相關(guān)(P ＜ 0.05)，排骨蓮藕湯的綜合感官品質(zhì)與可溶性固形物、游離氨

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯處理對采后甜瓜活性氧代謝的影響

內(nèi)容: 研究1- 甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理對甜瓜(Cucuis melo L.ssp.melo pang)果實(shí)在貯藏過程中對其活性氧(reactive oxygen species，ROS)相關(guān)代謝的影響，在室溫 (22～25℃)條件下，用1μL/L 1-MCP 處理早熟甜瓜“早黃蜜” 24h，貯藏于22℃，對果實(shí)中活性氧代謝的相關(guān)酶：超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)、過氧化物酶(POD)的活性及超氧陰離子(O2 － ·)和丙二醛(MDA)含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明：1-MCP 處理抑制了甜瓜果實(shí)C

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷害對茄子果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究冷害對茄子果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響，旨在闡明冷害溫度下茄子果實(shí)品質(zhì)劣變的規(guī)律。茄子采后分別于冷害溫度[(40 ± 1)℃，簡稱4℃]和非冷害溫度[(13 ± 1)℃，簡稱13℃]貯藏10d，定期測定貯藏期間兩組的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，4℃條件下茄子果實(shí)在第4 天表面出現(xiàn)輕微褐變，隨后日趨嚴(yán)重，而在13℃條件下的果實(shí)10d 內(nèi)未發(fā)生冷害癥狀。冷害會加速茄子采后失重率和膜透性的上升，促進(jìn)葉綠素、可滴定酸(TA)和VC 含量下降，促進(jìn)貯藏中、后期(4～10d)可溶性糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量下降。可見，

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
宰后冷卻工藝對白條雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用L9(34)正交試驗(yàn)探討宰后預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、分割車間停留時(shí)間對白條雞肉保水性的影響，采用L9(34)正交試驗(yàn)探討預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、次氯酸鈉加入量對白條雞胴體表面菌落總數(shù)以及大腸菌群的影響。結(jié)果表明：通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間及分割車間停留時(shí)間，可以提高白條雞肉的保水性、減少血冰的生成量；通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間及次氯酸鈉加入量，可以有效減少白條雞胴體表面的菌落總數(shù)，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對保水率、失水率的影響程度均為預(yù)冷溫度＞預(yù)冷時(shí)間＞分割車間停留時(shí)間；提高保水性的最佳工藝條件為預(yù)冷溫

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究。以感官指標(biāo)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細(xì)菌總數(shù)為考察指標(biāo)，通過L9(34)正交試驗(yàn)篩選出最佳比例組合，提高冷卻肉的保鮮度和延長冷卻肉的保鮮期。結(jié)果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙種膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸鈉、0.2% 單甘酯)組成的涂膜保鮮劑，對冷卻肉的涂膜保鮮效果良好。用此涂膜保鮮劑處理冷卻豬肉，在0～4℃條件下貯藏保鮮19d 以上。

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采前水楊酸處理對樹莓果實(shí)貯藏效果及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 探討采前水楊酸處理對樹莓果實(shí)貯藏效果以及抗氧化能力的影響。樹莓果實(shí)于采前用1mmol/L 水楊酸噴施1 次、2 次和3 次后，采摘并貯藏于1℃條件下，分別隔10、23d 統(tǒng)計(jì)好果率，同時(shí)測定清除自由基的能力并研究總酚、總黃酮和花青素含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明水楊酸噴施2～3 次均能顯著提高樹莓采后貯藏期間的好果率，其中噴施2 次的效果最好。采前水楊酸處理可提高采摘時(shí)樹莓果實(shí)花青素、總酚和總黃酮的含量，以及總抗氧化能力、羥自由基和DPPH 自由基清除能力，而顯著降低過氧化氫含量，以噴施2 次效果最為明顯。同時(shí)

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
烏賊墨多糖對冷藏魷魚的防腐保鮮作用研究

內(nèi)容: 使用從烏賊墨中提取的活性多糖對低溫儲藏的魷魚進(jìn)行處理，通過測定細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值、pH 值，并作感官評定來探討其防腐作用。結(jié)果表明：烏賊墨多糖對冷凍魷魚有較好的防腐抗菌作用，多糖的最佳作用pH 值為7.00，最佳使用質(zhì)量濃度為7mg/mL；完全浸泡保藏的效果較浸泡20min 后瀝干的要好；在防腐抗菌效果上烏賊墨多糖的作用低于同質(zhì)量濃度的山梨酸鉀和殼聚糖，綜合來看，7mg/mL的烏賊墨多糖和1mg/mL的山梨酸鉀、3mg/mL 的殼聚糖效果相當(dāng)。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
儲藏條件對小麥游離脂肪酸值上升速度的影響

內(nèi)容: 設(shè)計(jì)小麥三因素四水平正交儲藏試驗(yàn)，研究水分、溫度和氧氣體積分?jǐn)?shù)3 個(gè)因素對小麥脂肪酸值上升速度的影響情況。結(jié)果表明：水分、溫度和氧氣體積分?jǐn)?shù)三者對脂肪酸值變化影響顯著，影響大小為：水分＞溫度＞氧氣體積分?jǐn)?shù)。小麥脂肪酸值上升速度與3 因素回歸方程為：y= － 10.903+0.08x1+0.681x2+0.05x3，決定系數(shù)R2=0.875。該回歸方程可用于對儲藏期小麥脂肪酸值上升速度的預(yù)測。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于綠熟番茄果實(shí)L* 值的番茄紅素含量預(yù)測模型建立

內(nèi)容: 為了研究綠熟番茄果實(shí)貯藏期間顏色和番茄紅素含量變化的關(guān)系，通過不同溫度下的貯藏實(shí)驗(yàn)研究基于果實(shí)明度(L* 值)的番茄紅素含量預(yù)測模型。將綠熟番茄果實(shí)貯藏在283.15、288.15、298.15K 條件下，測定了果實(shí)L* 值和番茄紅素含量的變化。采用指數(shù)函數(shù)和Gomportz 函數(shù)分別對不同貯藏溫度下番茄果實(shí)L* 值和番茄紅素含量進(jìn)行曲線擬合，建立了果實(shí)L* 值和番茄紅素含量與貯藏時(shí)間和貯藏溫度之間的動力學(xué)模型。實(shí)驗(yàn)表明，指數(shù)函數(shù)和Gomportz 函數(shù)分別對番茄果實(shí)L* 值和番茄紅素含量的變化具有較高的

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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