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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷10期返回列表

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香菇菌湯熬制工藝參數(shù)的優(yōu)化研究

內(nèi)容: 以香菇和豬骨為主要原料，研究香菇菌湯熬制的主要工藝參數(shù)。以菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考察指標(biāo)，通過單因素和正交試驗分析和討論，確定香菇菌湯最佳熬制工藝參數(shù)。結(jié)果表明：熬制溫度為120℃、熬制時間為30min、料液比為1:70(g/g)、香菇粉粒度為60 目，在此工藝條件下，固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率分別達到44.55% 和40.56%。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
排骨蓮藕湯關(guān)鍵加工工藝研究

內(nèi)容: 以豬排骨、蓮藕為原料制作排骨蓮藕湯，分析不同前處理方式、料水比、加鹽時間點和滅菌方式對排骨蓮藕湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，并對排骨蓮藕湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的相關(guān)性進行研究。結(jié)果顯示：排骨蓮藕湯制湯最佳料水比為1:2(m/V)，加鹽時間點選在起鍋時，滅菌方式為高壓滅菌；不同的加工工藝對排骨蓮藕湯湯中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)含量有顯著性影響(P ＜ 0.05)；排骨蓮藕湯的滋味與可溶性固形物和游離氨基酸含量呈正相關(guān)(P ＜ 0.05)，排骨蓮藕湯的綜合感官品質(zhì)與可溶性固形物、游離氨

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯處理對采后甜瓜活性氧代謝的影響

內(nèi)容: 研究1- 甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理對甜瓜(Cucuis melo L.ssp.melo pang)果實在貯藏過程中對其活性氧(reactive oxygen species，ROS)相關(guān)代謝的影響，在室溫 (22～25℃)條件下，用1μL/L 1-MCP 處理早熟甜瓜“早黃蜜” 24h，貯藏于22℃，對果實中活性氧代謝的相關(guān)酶：超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)、過氧化物酶(POD)的活性及超氧陰離子(O2 － ·)和丙二醛(MDA)含量進行測定。結(jié)果表明：1-MCP 處理抑制了甜瓜果實C

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷害對茄子果實貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究冷害對茄子果實貯藏品質(zhì)的影響，旨在闡明冷害溫度下茄子果實品質(zhì)劣變的規(guī)律。茄子采后分別于冷害溫度[(40 ± 1)℃，簡稱4℃]和非冷害溫度[(13 ± 1)℃，簡稱13℃]貯藏10d，定期測定貯藏期間兩組的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，4℃條件下茄子果實在第4 天表面出現(xiàn)輕微褐變，隨后日趨嚴(yán)重，而在13℃條件下的果實10d 內(nèi)未發(fā)生冷害癥狀。冷害會加速茄子采后失重率和膜透性的上升，促進葉綠素、可滴定酸(TA)和VC 含量下降，促進貯藏中、后期(4～10d)可溶性糖、還原糖、可溶性蛋白和游離氨基酸含量下降。可見，

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
宰后冷卻工藝對白條雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用L9(34)正交試驗探討宰后預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間、分割車間停留時間對白條雞肉保水性的影響，采用L9(34)正交試驗探討預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間、次氯酸鈉加入量對白條雞胴體表面菌落總數(shù)以及大腸菌群的影響。結(jié)果表明：通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間及分割車間停留時間，可以提高白條雞肉的保水性、減少血冰的生成量；通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時間及次氯酸鈉加入量，可以有效減少白條雞胴體表面的菌落總數(shù)，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對保水率、失水率的影響程度均為預(yù)冷溫度＞預(yù)冷時間＞分割車間停留時間；提高保水性的最佳工藝條件為預(yù)冷溫

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進行冷卻肉的涂膜保鮮研究。以感官指標(biāo)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細菌總數(shù)為考察指標(biāo)，通過L9(34)正交試驗篩選出最佳比例組合，提高冷卻肉的保鮮度和延長冷卻肉的保鮮期。結(jié)果表明：0.7% 茶多酚、0.4% 大蒜素和乙種膜溶液(3% 可溶性淀粉、0.6% 海藻酸鈉、0.2% 單甘酯)組成的涂膜保鮮劑，對冷卻肉的涂膜保鮮效果良好。用此涂膜保鮮劑處理冷卻豬肉，在0～4℃條件下貯藏保鮮19d 以上。

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2017-06-07
采前水楊酸處理對樹莓果實貯藏效果及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 探討采前水楊酸處理對樹莓果實貯藏效果以及抗氧化能力的影響。樹莓果實于采前用1mmol/L 水楊酸噴施1 次、2 次和3 次后，采摘并貯藏于1℃條件下，分別隔10、23d 統(tǒng)計好果率，同時測定清除自由基的能力并研究總酚、總黃酮和花青素含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明水楊酸噴施2～3 次均能顯著提高樹莓采后貯藏期間的好果率，其中噴施2 次的效果最好。采前水楊酸處理可提高采摘時樹莓果實花青素、總酚和總黃酮的含量，以及總抗氧化能力、羥自由基和DPPH 自由基清除能力，而顯著降低過氧化氫含量，以噴施2 次效果最為明顯。同時

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-06-07
烏賊墨多糖對冷藏魷魚的防腐保鮮作用研究

內(nèi)容: 使用從烏賊墨中提取的活性多糖對低溫儲藏的魷魚進行處理，通過測定細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值、pH 值，并作感官評定來探討其防腐作用。結(jié)果表明：烏賊墨多糖對冷凍魷魚有較好的防腐抗菌作用，多糖的最佳作用pH 值為7.00，最佳使用質(zhì)量濃度為7mg/mL；完全浸泡保藏的效果較浸泡20min 后瀝干的要好；在防腐抗菌效果上烏賊墨多糖的作用低于同質(zhì)量濃度的山梨酸鉀和殼聚糖，綜合來看，7mg/mL的烏賊墨多糖和1mg/mL的山梨酸鉀、3mg/mL 的殼聚糖效果相當(dāng)。

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-06-07
儲藏條件對小麥游離脂肪酸值上升速度的影響

內(nèi)容: 設(shè)計小麥三因素四水平正交儲藏試驗，研究水分、溫度和氧氣體積分?jǐn)?shù)3 個因素對小麥脂肪酸值上升速度的影響情況。結(jié)果表明：水分、溫度和氧氣體積分?jǐn)?shù)三者對脂肪酸值變化影響顯著，影響大小為：水分＞溫度＞氧氣體積分?jǐn)?shù)。小麥脂肪酸值上升速度與3 因素回歸方程為：y= － 10.903+0.08x1+0.681x2+0.05x3，決定系數(shù)R2=0.875。該回歸方程可用于對儲藏期小麥脂肪酸值上升速度的預(yù)測。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于綠熟番茄果實L* 值的番茄紅素含量預(yù)測模型建立

內(nèi)容: 為了研究綠熟番茄果實貯藏期間顏色和番茄紅素含量變化的關(guān)系，通過不同溫度下的貯藏實驗研究基于果實明度(L* 值)的番茄紅素含量預(yù)測模型。將綠熟番茄果實貯藏在283.15、288.15、298.15K 條件下，測定了果實L* 值和番茄紅素含量的變化。采用指數(shù)函數(shù)和Gomportz 函數(shù)分別對不同貯藏溫度下番茄果實L* 值和番茄紅素含量進行曲線擬合，建立了果實L* 值和番茄紅素含量與貯藏時間和貯藏溫度之間的動力學(xué)模型。實驗表明，指數(shù)函數(shù)和Gomportz 函數(shù)分別對番茄果實L* 值和番茄紅素含量的變化具有較高的

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07

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