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—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究綠熟番茄果實(shí)貯藏期間顏色和番茄紅素含量變化的關(guān)系，通過不同溫度下的貯藏實(shí)驗(yàn)研究基于果實(shí)明度(L* 值)的番茄紅素含量預(yù)測(cè)模型。將綠熟番茄果實(shí)貯藏在283.15、288.15、298.15K 條件下，測(cè)定了果實(shí)L* 值和番茄紅素含量的變化。采用指數(shù)函數(shù)和Gomportz 函數(shù)分別對(duì)不同貯藏溫度下番茄果實(shí)L* 值和番茄紅素含量進(jìn)行曲線擬合，建立了果實(shí)L* 值和番茄紅素含量與貯藏時(shí)間和貯藏溫度之間的動(dòng)力學(xué)模型。實(shí)驗(yàn)表明，指數(shù)函數(shù)和Gomportz 函數(shù)分別對(duì)番茄果實(shí)L* 值和番茄紅素含量的變化具有較高的擬合精度(R2 ＞ 0.95)。在Arrhenius 動(dòng)力學(xué)方程基礎(chǔ)上得到綠熟番茄果實(shí)貯藏期間L* 值和番茄紅素含量變化的活化能(Ea)分別為48.09kJ/mol 和67.06kJ/mol，復(fù)相關(guān)系數(shù)分別為0.9644 和0.9815。建立的基于果實(shí)L* 值變化的番茄紅素含量的預(yù)測(cè)模型所獲得的番茄紅素預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間的平均相對(duì)誤差為8.74%，小于10%。這表明，在283.15～298.15K(10～25℃)的貯藏溫度范圍內(nèi)，可根據(jù)番茄果實(shí)采后L* 值的變化對(duì)番茄紅素的含量進(jìn)行預(yù)測(cè)。
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