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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷13期返回列表

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目錄文章

基于活性包裝視角下的水產(chǎn)品保鮮機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 研究發(fā)現(xiàn)，內(nèi)源酶、微生物、脂質(zhì)氧化及環(huán)境等是引起水產(chǎn)品腐敗的重要因素，如何提升保鮮效果以減少水產(chǎn)品的腐敗損失和保障消費(fèi)者的食用安全成為水產(chǎn)行業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，引起行業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。近年來隨著人們對食品安全和食品包裝關(guān)注的不斷提高，活性包裝逐漸發(fā)展起來，并在改善保鮮效果方面作用顯著，成為研究的熱點(diǎn)。鑒于此，本文在探究水產(chǎn)品腐敗機(jī)制的基礎(chǔ)上，從內(nèi)源酶活性、微生物生長、脂質(zhì)氧化和環(huán)境4?個方面，綜合分析了基于活性包裝的水產(chǎn)品保鮮機(jī)制，并探討了活性包裝可能的增效機(jī)制。旨在為未來研發(fā)靶向的水產(chǎn)品保鮮活性包裝提

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2022-10-24
海洋寡糖的生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 寡糖是具有2～10?個單糖殘基通過糖苷鍵連接起來的直鏈或含分支鏈的糖類化合物，對人體健康有諸多益處，還具有甜味劑功能和特性，集營養(yǎng)、保健、食療于一體。相較于多糖，寡糖還具有生物活性強(qiáng)、利于機(jī)體吸收等優(yōu)點(diǎn)。近年來，海洋來源的寡糖被證明具有多種生物活性，包括抗氧化、抗腫瘤、抗炎、抗菌、抗凝血和提高免疫力等，可以廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)等領(lǐng)域。本文介紹了4?種主要的海洋寡糖，包括幾丁寡糖/殼寡糖、褐藻膠寡糖、瓊膠寡糖和卡拉膠寡糖，簡述其來源、結(jié)構(gòu)特征、各種生物活性及應(yīng)用，以期為海洋多糖資源的高價

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2022-10-24
食品減鹽方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食鹽作為日常生活中最常見的調(diào)味品之一，其主要成分氯化鈉是人體中必不可少的物質(zhì)。食鹽具有改善食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、延長食品貨架期等作用。但攝入過量的食鹽會增加患高血壓、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險。本文綜述了在不影響食品風(fēng)味品質(zhì)前提下，達(dá)到“減鹽不減咸”目的的方法，如非鈉鹽替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知、食鹽晶體結(jié)構(gòu)優(yōu)化、食品質(zhì)構(gòu)重組等，并對各種減鹽方法的基本原理、特點(diǎn)以及研究進(jìn)展做了詳細(xì)闡述，以期為食品減鹽方法和策略的深入研究提供科學(xué)依據(jù)和理論參考。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2022-10-24
高溫肉制品雜環(huán)胺防控及體內(nèi)代謝調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高溫肉制品因具有獨(dú)特的色澤、香氣及口感而備受消費(fèi)者青睞。但高溫肉制品在高溫條件下進(jìn)行加工，其中的還原糖和氨基酸等會通過自由基途徑或美拉德反應(yīng)生成雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。本文綜述了高溫肉制品中雜環(huán)胺形成途徑、防控方法及其在體內(nèi)代謝調(diào)控的研究進(jìn)展，基于此提出在熱加工過程中應(yīng)合理選擇加工方式、食用油脂、糖及金屬陽離子、天然香辛料及抗氧化劑等；攝入體內(nèi)后應(yīng)通過降低雜環(huán)胺活性、抑制雜環(huán)胺活化過程、酶降低雜環(huán)胺遺傳毒性、核苷酸切除修復(fù)降低雜環(huán)胺在體內(nèi)代謝消化吸收率等方法減控雜環(huán)胺在體內(nèi)的消化吸收，調(diào)節(jié)雜環(huán)胺在體內(nèi)代謝。本文

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2022-10-24
大分子蛋白界面修飾改善乳液特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白界面修飾指在乳液的乳化后階段直接針對界面蛋白進(jìn)行的修飾技術(shù)，其通過改變界面蛋白膜厚度或提升其強(qiáng)度從而改善乳液理化特性，并可一定程度規(guī)避乳化前預(yù)修飾蛋白對于乳液特性的某些不良影響，但是截至目前，對于蛋白界面修飾領(lǐng)域仍缺乏深入研究及系統(tǒng)總結(jié)。基于此，本文綜述了目前研究較為廣泛的幾種蛋白界面修飾方法，包括酶促交聯(lián)修飾、多糖修飾、多酚修飾以及氧化修飾，同時闡述了各種方法的作用機(jī)制以及對乳液特性的改善效果，并對蛋白界面修飾的未來發(fā)展方向作出展望，以期為乳液品質(zhì)的進(jìn)一步提高提供理論參考與技術(shù)支持。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2022-10-24
我國食品安全風(fēng)險治理研究的時空分布與熱點(diǎn)研判

內(nèi)容: 中國現(xiàn)階段呈現(xiàn)出典型的風(fēng)險社會特征。在信息化和全球化快速發(fā)展背景下，新型食品安全風(fēng)險不斷顯現(xiàn)且與傳統(tǒng)風(fēng)險疊加，治理難度日趨加大，已成為國內(nèi)外關(guān)注的重大問題。本文以中國知網(wǎng)的核心期刊庫為數(shù)據(jù)源，基于CiteSpace可視化軟件對中國食品安全風(fēng)險治理領(lǐng)域的論文進(jìn)行全域掃描，通過對1?110?篇代表性文獻(xiàn)的統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，中國食品安全風(fēng)險治理研究從新世紀(jì)初期才開始起步，近年來的年度發(fā)文量穩(wěn)中有增。20?年來的豐碩成果分布于7?個主要議題，總體成就呈現(xiàn)出從一元至多元治理理念的轉(zhuǎn)換、多研究方法與多學(xué)科交叉融合、研究力量的

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2022-10-24
多酚對食源性晚期糖基化終末產(chǎn)物及其誘導(dǎo)的相關(guān)疾病的抑制作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 晚期糖基化終末產(chǎn)物通過引起活性氧產(chǎn)生、激活氧化應(yīng)激反應(yīng)從而誘發(fā)各種慢性代謝性疾病，如糖尿病性腎病、阿爾茨海默病、動脈粥樣硬化和骨關(guān)節(jié)炎等。因此，晚期糖基化終末產(chǎn)物被認(rèn)為是一種促進(jìn)宿主細(xì)胞死亡和器官損傷的強(qiáng)毒性分子。多酚是自然界中常見的一種次生代謝產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)多樣，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性。天然產(chǎn)物多酚可通過捕獲自由基、阻斷炎癥信號通路和與微生物相互作用等多種機(jī)制減少晚期糖基化終末產(chǎn)物的產(chǎn)生并抑制相關(guān)疾病的發(fā)生。本文綜述了多酚對晚期糖基化產(chǎn)物及相關(guān)疾病的抑制作用，以期為多酚抑制晚期糖基化產(chǎn)物的進(jìn)

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2022-10-24
沙門氏菌在食品中的生存策略及其防控的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 沙門氏菌（Salmonella）污染是威脅食品安全和人體健康的主要因素之一，控制沙門氏菌污染是食品研究領(lǐng)域普遍關(guān)注的問題。本文綜合闡述了沙門氏菌利用其生物膜的形成、耐酸耐熱的特性、食品基質(zhì)的差異以確保自身生存與繁殖的生存策略，并詳細(xì)介紹了防控沙門氏菌的物理、化學(xué)和生物方法，以期為進(jìn)一步定向調(diào)控沙門氏菌的危害、提高食品安全性提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2022-10-24
生鮮肉新鮮度新型快速表征技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 新鮮度不僅是影響生鮮肉品質(zhì)分類的重要因素，還直接決定產(chǎn)品的貨架期，因此構(gòu)建生鮮肉新鮮度的表征體系至關(guān)重要，傳統(tǒng)表征方法操作繁瑣且所需時間長，不利于快速得到檢測結(jié)果，難以滿足當(dāng)前需求；因此，快速準(zhǔn)確的生鮮肉新鮮度表征技術(shù)始終是產(chǎn)業(yè)界的迫切需求和學(xué)界的研究熱點(diǎn)。本文主要論述了目前表征生鮮肉新鮮度的新體系，包括感官仿生技術(shù)、智能響應(yīng)技術(shù)和頻譜分析技術(shù)等，重點(diǎn)闡述了各新型表征技術(shù)的研究進(jìn)展、優(yōu)勢與缺點(diǎn)以及未來的突破方向，最后對該領(lǐng)域未來的發(fā)展趨勢作出展望，以期為今后生鮮肉新鮮度表征技術(shù)的研發(fā)提供參考。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2022-10-24
吡喃花色苷結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 吡喃花色苷是近年來率先發(fā)現(xiàn)于陳釀紅酒中的花色苷衍生物。吡喃花色苷不僅能在一定程度上影響紅酒的顏色與風(fēng)味，而且其更好的穩(wěn)定性也為花色苷結(jié)構(gòu)修飾提供了新的思路。本文旨在綜述目前常見吡喃花色苷結(jié)構(gòu)特征、形成途徑及其相應(yīng)的理化性質(zhì)，并闡述吡喃花色苷結(jié)構(gòu)與色澤特征、生物活性之間的關(guān)系，以期為吡喃花色苷的定向合成與生物活性方面的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2022-10-24

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