領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食鹽作為日常生活中最常見(jiàn)的調(diào)味品之一，其主要成分氯化鈉是人體中必不可少的物質(zhì)。食鹽具有改善食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、延長(zhǎng)食品貨架期等作用。但攝入過(guò)量的食鹽會(huì)增加患高血壓、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。本文綜述了在不影響食品風(fēng)味品質(zhì)前提下，達(dá)到“減鹽不減咸”目的的方法，如非鈉鹽替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知、食鹽晶體結(jié)構(gòu)優(yōu)化、食品質(zhì)構(gòu)重組等，并對(duì)各種減鹽方法的基本原理、特點(diǎn)以及研究進(jìn)展做了詳細(xì)闡述，以期為食品減鹽方法和策略的深入研究提供科學(xué)依據(jù)和理論參考。
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