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高溫肉制品雜環(huán)胺防控及體內(nèi)代謝調(diào)控研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
作者: 薛桂中，黃現(xiàn)青，宋蓮軍，喬明武，趙建生，馬相杰，徐俊濤
關(guān)鍵詞: 高溫肉制品；雜環(huán)胺；防控方法；體內(nèi)代謝調(diào)控
摘要:

高溫肉制品因具有獨(dú)特的色澤、香氣及口感而備受消費(fèi)者青睞。但高溫肉制品在高溫條件下進(jìn)行加工，其中的還原糖和氨基酸等會(huì)通過(guò)自由基途徑或美拉德反應(yīng)生成雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。本文綜述了高溫肉制品中雜環(huán)胺形成途徑、防控方法及其在體內(nèi)代謝調(diào)控的研究進(jìn)展，基于此提出在熱加工過(guò)程中應(yīng)合理選擇加工方式、食用油脂、糖及金屬陽(yáng)離子、天然香辛料及抗氧化劑等；攝入體內(nèi)后應(yīng)通過(guò)降低雜環(huán)胺活性、抑制雜環(huán)胺活化過(guò)程、酶降低雜環(huán)胺遺傳毒性、核苷酸切除修復(fù)降低雜環(huán)胺在體內(nèi)代謝消化吸收率等方法減控雜環(huán)胺在體內(nèi)的消化吸收，調(diào)節(jié)雜環(huán)胺在體內(nèi)代謝。本文可為優(yōu)化高溫肉制品加工工藝，促進(jìn)肉制品行業(yè)綠色發(fā)展和提高消費(fèi)者健康水平提供依據(jù)。

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