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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

食品中四環(huán)素類殘留的酶聯(lián)免疫檢測(cè)試劑盒的研制

內(nèi)容: 目的：基于定量檢測(cè)動(dòng)物源性食品中四環(huán)素類抗生素的殘留量，開發(fā)研制四環(huán)素類抗生素競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫(ELISA)檢測(cè)試劑盒。方法：采用雜交瘤技術(shù)，篩選并克隆穩(wěn)定分泌抗四環(huán)素(CEL)的雜交瘤細(xì)胞株，利用免疫BALB/c 小白鼠制備抗四環(huán)素單克隆抗體。結(jié)果：logit/log 擬合標(biāo)準(zhǔn)曲線為y= － 2.3x ＋ 2.79，相關(guān)系數(shù)r=0.9971，線性檢測(cè)范圍為0.05～4.05ng/mL，半數(shù)抑制劑量(IC50)為0.293ng/mL，靈敏度為0.05ng/mL，檢測(cè)限為3～5ng/mL；組織、牛奶、蜂蜜的添加

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)芽大豆酸奶的制備

內(nèi)容: 以萌發(fā)至第4 天的發(fā)芽大豆和脫脂無(wú)糖乳粉為原料，制備發(fā)芽大豆酸奶。采用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定發(fā)芽大豆與水的配比為1:4.5，以此配制豆芽漿；再以乳粉與水1:5.0 的配比制備乳液；正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵條件：乳液在豆芽漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%、以100mL 豆芽乳計(jì)混合菌接種量為5mL、蔗糖添加量6g、發(fā)酵時(shí)間7h。最后對(duì)后熟時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明4℃條件下放置16h 以上風(fēng)味最好。以本實(shí)驗(yàn)方法制備的發(fā)芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的風(fēng)味特征。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖改善饅頭品質(zhì)的研究

內(nèi)容: 為改善饅頭老化，在饅頭制作過(guò)程中，研究改良劑魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)對(duì)饅頭制品抗老化的影響。采用響應(yīng)面方法(Plackett-Burman 試驗(yàn))篩選并確定饅頭的制作因素，并用正交試驗(yàn)對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：面粉200g、加水量100.0mL、KGM 添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、攪拌1h、醒發(fā)時(shí)間3h。根據(jù)優(yōu)化條件下制得的饅頭表皮光滑、高挺、比容大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，并可改善饅頭老化速度。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料研制及工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以夏橙果汁和鮮牛乳為主要原料，采用Design-Expert 7.0 軟件通過(guò)單因素試驗(yàn)和Box-Behnken 的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)以及響應(yīng)面分析對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑配比以及鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料原料配比進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明：CMCNa0.23%、海藻酸鈉0.15%、果膠0.07% 配比復(fù)合穩(wěn)定劑用于此復(fù)合飲料后沉淀率為2.86%，相對(duì)于其他組配比復(fù)合穩(wěn)定劑此組較優(yōu)。鮮牛乳24.76%、橙汁21.06%、白砂糖5.22%、檸檬酸0.10%，在此配比方案下鮮牛乳橙汁復(fù)合飲料感官評(píng)分值為86.63 分，可制作出風(fēng)味俱佳

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
平菇復(fù)合保鮮劑的篩選及保鮮效果

內(nèi)容: 以平菇(Pleurotus ostyeatus)為實(shí)驗(yàn)材料，以貯藏期間的質(zhì)量損失率、褐變度、呼吸強(qiáng)度以及感官指標(biāo)(包括色澤、氣味、腐爛程度、黏度等)為觀測(cè)項(xiàng)目，采用單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)的方法研究不同質(zhì)量濃度的保鮮劑檸檬酸、植酸、抗壞血酸、殼聚糖、食鹽對(duì)平菇貯藏期間保鮮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：保鮮劑質(zhì)量濃度組合為檸檬酸10g/L、植酸1.5g/L、抗壞血酸1.3g/L。經(jīng)此復(fù)合保鮮劑處理的平菇在(8 ± 1)℃可保存10d，其效果好于單一保鮮劑和蒸餾水對(duì)照。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP 對(duì)桑葚采后生理效應(yīng)的影響

內(nèi)容: 以桑葚為試材，研究采后低溫(0～2℃)條件下1-MCP 對(duì)桑葚VC、葉綠素、可滴定酸、硬度、呼吸強(qiáng)度和腐爛的影響。結(jié)果表明，1-MCP 可以減緩桑葚中VC 的分解和轉(zhuǎn)化，但1-MCP 處理間差異并不大。在前48h，1-MCP 不能延緩葉綠素的降低，但是48h 后，1-MCP 處理均可較好的維持葉綠素的含量。對(duì)照組的可滴定酸含量緩慢下降，1-MCP 處理組的可滴定酸含量先升高后降低。400nL/L 的1-MCP 處理可抑制桑葚硬度下降。1-MCP 處理不能降低桑葚的呼吸強(qiáng)度。1-MCP 用量為600nL/L

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高氧和高二氧化碳處理對(duì)綠蘆筍采后衰老的影響

內(nèi)容: 以空氣為對(duì)照，研究不同體積分?jǐn)?shù)的高氧和高二氧化碳(20%)氣調(diào)處理對(duì)綠蘆筍嫩莖在(4 ± 1)℃貯藏期間感官品質(zhì)、可溶性固形物含量、SOD、CAT、PPO 活性和總酚含量的影響。結(jié)果表明：60% 以上高氧結(jié)合20%高二氧化碳處理可延緩貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)和可溶性固形物含量的下降，抑制PPO 活性上升，保持了SOD、CAT的活性，抑制總酚含量的下降，而尤以80% 高氧加20% 高二氧化碳處理效果最好。因此，該條件在延緩綠蘆筍采后貯藏衰老方面具有潛在的應(yīng)用前景。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
減壓處理對(duì)菜花貯期生理效應(yīng)的影響

內(nèi)容: 研究不同強(qiáng)度減壓處理對(duì)菜花貯期生理效應(yīng)的影響。菜花在(1.0 ± 0.5)℃條件下貯藏40d，每隔24h 采用不同壓力處理并維持此壓力。結(jié)果表明：處理壓力為60.7kPa 時(shí)呼吸強(qiáng)度比對(duì)照降低43%，PPO 和POD 活性分別比對(duì)照降低了28.8% 和32.7%，而VC 含量比對(duì)照高55.6%，褐變指數(shù)僅為0.21。適宜的壓力處理能延緩菜花組織褐變和衰老，較好地保持其貯藏品質(zhì)，具有良好的保鮮效果。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
血橙果汁貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究

內(nèi)容: 通過(guò)血橙原汁成分分析，對(duì)血橙原汁低溫貯藏過(guò)程中與品質(zhì)相關(guān)的幾項(xiàng)指標(biāo)的變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以探討低溫貯藏對(duì)血橙果汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：血橙汁富含花色苷(68.84mg/L)、黃酮類物質(zhì)(0.18mg/mL)、抗壞血酸(0.63mg/mL)、氨基酸(43.012mg/mL)、糖類(128.3mg/mL)等物質(zhì)，還含有Ca、Mg、Zn、Fe、Cu 等豐富的人體必需微量元素；同時(shí)HPLC 分析顯示血橙汁含有的可溶性糖主要是蔗糖(7.4g/100mL)、果糖(2.2g/100mL)、葡萄糖(2.1g/100mL)。在血

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
ε- 聚賴氨酸在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究ε- 聚賴氨酸(ε-PL)保鮮冷鮮豬肉的處理?xiàng)l件，考察在優(yōu)化條件下ε-PL 對(duì)冷鮮豬肉感官、微生物、理化等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：400mg/L ε-PL 單獨(dú)使用時(shí)就能顯著抑制冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降、微生物的生長(zhǎng)繁殖、pH 值的上升和TVB-N 的積累，而當(dāng)ε-PL 和乙酸復(fù)配使用后抑制作用更佳，特別是對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有明顯的抑制作用，浸泡時(shí)間對(duì)ε-PL- 乙酸助劑的抑菌效果影響很大，隨著浸泡時(shí)間的增加，ε-PL- 乙酸助劑抑菌效果逐漸加強(qiáng)。綜合抑菌效果、處理成本以及處理效率考慮，優(yōu)化組合為：ε-P

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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