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ε- 聚賴氨酸在冷鮮豬肉保鮮中的應用
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張全景，馮小海，徐虹* ，張揚，曹玉娟
關(guān)鍵詞: ε-聚賴氨酸|冷鮮肉|保鮮
摘要:

研究ε- 聚賴氨酸(ε-PL)保鮮冷鮮豬肉的處理條件，考察在優(yōu)化條件下ε-PL 對冷鮮豬肉感官、微生物、理化等指標的影響。結(jié)果表明：400mg/L ε-PL 單獨使用時就能顯著抑制冷鮮豬肉感官品質(zhì)的下降、微生物的生長繁殖、pH 值的上升和TVB-N 的積累，而當ε-PL 和乙酸復配使用后抑制作用更佳，特別是對微生物的生長繁殖有明顯的抑制作用，浸泡時間對ε-PL- 乙酸助劑的抑菌效果影響很大，隨著浸泡時間的增加，ε-PL- 乙酸助劑抑菌效果逐漸加強。綜合抑菌效果、處理成本以及處理效率考慮，優(yōu)化組合為：ε-PL 質(zhì)量濃度400mg/L，助劑為0.2% 乙酸，浸泡時間為5min。優(yōu)化處理后冷鮮豬肉保質(zhì)期從對照組2d 延長至8d。結(jié)果揭示：ε-PL 作為冷鮮肉生物保鮮劑，具有廣闊的應用前景。

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