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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷23期返回列表

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南陽(yáng)牛與延邊牛牛肉感官品質(zhì)和加工特性比較研究

內(nèi)容: 針對(duì)延邊牛和南陽(yáng)牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品質(zhì)和加工特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：延邊牛西冷和牛霖的a*值均顯著大于南陽(yáng)牛(P＜0.05)；延邊牛L*、b*值顯著低于南陽(yáng)牛。延邊牛西冷多汁性較好，南陽(yáng)牛牛霖多汁性較好。蒸煮損失實(shí)驗(yàn)表明延邊牛牛肉加工出品率較南陽(yáng)牛高。延邊牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2)，適于煎炸、燒烤。延邊牛牛肉的凝膠特性好于南陽(yáng)牛牛肉，適合加工凝膠類制品；南陽(yáng)牛牛肉的乳化特性好于延邊牛牛肉。

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂王漿中主蛋白成分(MRJP2)的分離純化及圓二色譜分析

內(nèi)容: 利用親和層析、分子篩層析和離子交換層析從新鮮蜂王漿中提取蜂王漿中主蛋白成分(MRJP2)的單一組分，經(jīng)SDS電泳和質(zhì)譜鑒定為MRJP2后，再通過(guò)圓二色譜技術(shù)對(duì)MRJP2在不同溫度、不同pH值、不同離子濃度下二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化情況進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：10～90℃升溫過(guò)程中，α螺旋比例增加、β折疊和無(wú)規(guī)則卷曲比例減少，β轉(zhuǎn)角比例變化不大；pH值由4.0上升到9.0過(guò)程中，α螺旋比例先減少后增加，β折疊比例在pH5.0時(shí)最高，β轉(zhuǎn)角比例基本不變，無(wú)規(guī)則卷曲比例在pH8.0時(shí)最高；蛋白溶液中添加不同金屬離子后，Ca2

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
條斑紫菜多糖的純化、理化性質(zhì)及其免疫活性研究

內(nèi)容: 利用DEAE 纖維素-52和Sephadex G-100凝膠柱層析對(duì)木瓜蛋白酶法提取的條斑紫菜多糖進(jìn)行分離純化，得到PYP-1、PYP-2、PYP-3和PYP-4多糖組分。然后對(duì)PYP-2、PYP-3和PYP-4單一組分的總糖含量、糖醛酸含量、硫酸基含量、分子質(zhì)量、單糖組成和紅外光譜特征進(jìn)行分析，并運(yùn)用小鼠單核巨噬細(xì)胞RAW264.7模型研究各組分的體外免疫調(diào)節(jié)活性。結(jié)果表明：PYP-2、PYP-3和PYP-4組分總糖含量分別為91.83%、96.93%和97.66%，糖醛酸含量分別為19.39%、23.

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用CID MS3質(zhì)譜的中性丟失分析多肽糖基化位點(diǎn)

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)糖基化修飾位點(diǎn)的定位分析在糖基化蛋白質(zhì)研究領(lǐng)域至關(guān)重要，本實(shí)驗(yàn)建立CID中性丟失引發(fā)的多級(jí)質(zhì)譜對(duì)多肽糖基化位點(diǎn)分析的方法。以糖基化多肽為研究對(duì)象，采用ESI CID MS對(duì)Amadori糖基化多肽進(jìn)行CID多級(jí)激發(fā)裂解，MS3裂解分別可以由3H2O、3H2O＋HCHO的中性丟失引發(fā)，根據(jù)糖基化肽段的分析鑒定，均可完成對(duì)糖基化修飾位點(diǎn)的定位分析，但是在多級(jí)質(zhì)譜分析中，3H2O中性丟失引發(fā)的糖基化肽段的鑒定更加精確，且在干熱條件下，卵清蛋白中的K227相對(duì)K229更易發(fā)生糖基化修飾。綜上分析，通過(guò)CID

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鱘魚魚皮膠原蛋白的提取及其理化性能分析

內(nèi)容: 從鱘魚魚皮中分別提取、純化酸溶性膠原蛋白(ASC)和酶溶性膠原蛋白(PSC)，并對(duì)鱘魚魚皮膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)組成及理化性能進(jìn)行測(cè)定和分析，并與哺乳動(dòng)物來(lái)源的牛跟腱膠原進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：提取所得的鱘魚魚皮膠原和牛跟腱膠原均為典型的Ⅰ型膠原；鱘魚魚皮膠原ASC和PSC的氨基酸組成和蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)基本一致，但與牛跟腱膠原有較明顯的差異性；膠原蛋白的理化性能分析結(jié)果表明：鱘魚魚皮膠原蛋白ASC和PSC的熱變性溫度(28.04、28.13℃)明顯低于牛跟腱膠原蛋白的變性溫度(42.81℃)；在溶液狀態(tài)下，牛跟腱膠

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
典型市售水對(duì)烘青綠茶茶湯主要理化成分及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了研究水質(zhì)對(duì)烘青綠茶茶湯品質(zhì)的影響，對(duì)4類水(純凈水、天然飲用水、礦物質(zhì)水、礦泉水)及其浸提茶湯的pH值、電導(dǎo)率和相關(guān)金屬含量進(jìn)行檢測(cè)，并比較不同水樣浸提綠茶茶湯及老化茶湯感官及理化品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：不同水樣對(duì)茶湯中P、Zn、氨基酸、咖啡堿等浸出量的影響不顯著，對(duì)茶湯中Ca、Mg及兒茶素組分等浸出量的影響顯著；水樣中純凈水和礦物質(zhì)水K2可得到品質(zhì)較好的茶湯；pH值和電導(dǎo)率可作為衡量浸提用水的水質(zhì)條件標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
普洱茶茶褐素中2種水溶性成分研究

內(nèi)容: 從普洱茶中提取茶褐素，利用甲醇-水梯度分離、薄層色譜以及膜透析技術(shù)將茶褐素分離純化出兩種物質(zhì)，并結(jié)合紅外光譜、高效液相色譜、核磁共振、質(zhì)譜等結(jié)構(gòu)分析方法對(duì)兩種物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：化合物Ⅰ為含有大量多糖殘基以半乳糖殘基為主的含羧基的多羥基酚類高分子物質(zhì)，化合物Ⅱ可能為磷酸甘酯鈉C3H8Na2O9P2。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白熱力特性的影響

內(nèi)容: 探討超高壓處理(不同壓力和保壓時(shí)間)對(duì)牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白特性的影響。牛半腱肌肉經(jīng)200～600MPa壓力分別處理10min和20min，分析牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白機(jī)械強(qiáng)度、含量以及熱穩(wěn)定性在超高壓處理過(guò)程中的變化。結(jié)果表明：處理壓力高于300MPa時(shí)，膠原蛋白機(jī)械強(qiáng)度隨處理壓力的升高而增加。隨著處理壓力的升高，可提取的牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白的含量增加，而當(dāng)處理壓力達(dá)600MPa時(shí)，出現(xiàn)下降趨勢(shì)。超高壓處理可使肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白的熱穩(wěn)定性程度趨于更加穩(wěn)定，與對(duì)照組相比，超高壓處理10min和20

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蕎麥淀粉及其抗性淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 采用激光粒度儀、掃描電鏡、X射線衍射儀對(duì)蕎麥(苦蕎、甜蕎)淀粉及其抗性淀粉的顆粒粒徑分布范圍、顆粒大小、晶體結(jié)構(gòu)等特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：蕎麥(苦蕎、甜蕎)淀粉顆粒形狀均呈不規(guī)則的多面體球型，結(jié)晶類型與其他谷物淀粉相似，為典型的A型，粒徑大小為7～8μm，苦蕎淀粉結(jié)晶度為34.95%，甜蕎淀粉結(jié)晶度為26.92%。蕎麥抗性淀粉顆粒呈無(wú)定型，粒徑為150μm，非結(jié)晶型，顆粒為玻璃體。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理對(duì)糯麥面團(tuán)面包品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用快速黏度分析儀(RVA)、差式掃描量熱儀(DSC)和質(zhì)構(gòu)分析儀(TA)研究不同熱處理?xiàng)l件(100℃、60min，100℃、90min，100℃、120min，120℃、60min，120℃、90min，120℃、120min)對(duì)糯麥粉糊化特性和糯麥面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)一定條件的熱處理，糯麥粉的持水性和糊化特性均顯著提升，糊化參數(shù)(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、終值黏度和回升值)均比對(duì)照組要高，但在特定的溫度條件下(如100℃)，糯麥粉的回升值呈下降趨勢(shì)。熱力學(xué)特性表明經(jīng)過(guò)熱處理，糯麥粉的糊

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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