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—— 中國(guó)食品雜志社
探討超高壓處理(不同壓力和保壓時(shí)間)對(duì)牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白特性的影響。牛半腱肌肉經(jīng)200～600MPa壓力分別處理10min和20min，分析牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白機(jī)械強(qiáng)度、含量以及熱穩(wěn)定性在超高壓處理過(guò)程中的變化。結(jié)果表明：處理壓力高于300MPa時(shí)，膠原蛋白機(jī)械強(qiáng)度隨處理壓力的升高而增加。隨著處理壓力的升高，可提取的牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白的含量增加，而當(dāng)處理壓力達(dá)600MPa時(shí)，出現(xiàn)下降趨勢(shì)。超高壓處理可使肌內(nèi)結(jié)締組織膠原蛋白的熱穩(wěn)定性程度趨于更加穩(wěn)定，與對(duì)照組相比，超高壓處理10min和20min的過(guò)程中熱變性溫度均升高。超高壓處理后，結(jié)締組織機(jī)械強(qiáng)度與膠原蛋白含量之間，膠原蛋白變性起始溫度與峰溫度之間都呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.487和0.686。
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