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—— 中國食品雜志社
針對延邊牛和南陽牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品質(zhì)和加工特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：延邊牛西冷和牛霖的a*值均顯著大于南陽牛(P＜0.05)；延邊牛L*、b*值顯著低于南陽牛。延邊牛西冷多汁性較好，南陽牛牛霖多汁性較好。蒸煮損失實(shí)驗(yàn)表明延邊牛牛肉加工出品率較南陽牛高。延邊牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2)，適于煎炸、燒烤。延邊牛牛肉的凝膠特性好于南陽牛牛肉，適合加工凝膠類制品；南陽牛牛肉的乳化特性好于延邊牛牛肉。
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