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加工條件對魚鱗明膠凝膠性能和微觀結構的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 滿澤洲，涂宗財，王 輝，沙小梅，黃小琴，黃 濤，李德俊
關鍵詞: 魚鱗明膠；凝膠強度；膠融溫度；微觀結構
摘要:

研究pH值、無機鹽、熱處理溫度和時間對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響，并對其表觀結構進行研究。結果表明：魚鱗明膠的凝膠強度和膠融溫度隨pH值的升高呈先增大后減小的趨勢，pH 9時達到最大，此時其形貌為光滑平整的網絡結構；不同的鹽對魚鱗明膠的凝膠性能產生不同影響，NaCl和MgCl2可降低其凝膠強度和膠融溫度，加入(NH4)2SO4后，其膠融溫度最高，而加入NaH2PO4后，其凝膠強度最大；加熱溫度和時間對魚鱗明膠的凝膠性能也有一定的影響，60℃時凝膠強度最大，但是隨著加熱時間的延長，凝膠性能逐漸降低。

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