領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用快速黏度分析儀(RVA)、差式掃描量熱儀(DSC)和質(zhì)構(gòu)分析儀(TA)研究不同熱處理條件(100℃、60min，100℃、90min，100℃、120min，120℃、60min，120℃、90min，120℃、120min)對糯麥粉糊化特性和糯麥面包烘焙特性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過一定條件的熱處理，糯麥粉的持水性和糊化特性均顯著提升，糊化參數(shù)(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、終值黏度和回升值)均比對照組要高，但在特定的溫度條件下(如100℃)，糯麥粉的回升值呈下降趨勢。熱力學(xué)特性表明經(jīng)過熱處理，糯麥粉的糊化起始溫度和糊化峰值溫度均比未經(jīng)過熱處理的糯麥粉高。同一熱處理溫度條件下(100、120℃)，隨著熱處理時間的延長，糯麥粉的糊化起始溫度和糊化峰值溫度也隨之略微提高，糊化范圍呈下降趨勢。同一熱處理溫度條件下，面粉的糊化焓值隨著熱處理時間的延長呈下降趨勢。熱處理可以顯著提高糯麥面包的比容，特別是經(jīng)過100℃熱處理120min的組別，其面包比容較對照組面包從4.26mL/g上升到4.87mL/g，提高了14.32%。糯麥面包的硬度、膠黏性和咀嚼性因添加經(jīng)過熱處理的糯麥粉而下降，但是隨著熱處理時間的延長、熱處理溫度的升高，糯麥面包的色澤變暗，綜合感官評定可知，添加經(jīng)過100℃熱處理60min糯麥粉而制作出的糯麥面包最受人們喜愛。
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