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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷20期返回列表

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目錄文章

基于電子鼻檢測(cè)五香調(diào)味油加工條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 為優(yōu)化五香調(diào)味油加工工藝條件，以五香調(diào)味料和大豆油為原料，以電子鼻為檢測(cè)手段，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，探討油料比值、浸提溫度、浸提時(shí)間和保溫時(shí)間等因素對(duì)五香調(diào)味油風(fēng)味的影響，并對(duì)五香調(diào)味油的理化指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：選用配方1五香調(diào)味油最優(yōu)工藝條件為油料比值4（m/m）、浸提時(shí)間10 min、浸提溫度150 ℃、保溫時(shí)間18 h。五香調(diào)味油各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合三級(jí)大豆油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，表明基于電子鼻檢測(cè)五香調(diào)味油的加工工藝優(yōu)化是可行的。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑加侖果汁中花色苷的貯藏穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以黑加侖果汁為原料，研究不同溫度、不同可溶性固形物含量和抗氧化劑（抗壞血酸）存在條件下貯藏過(guò)程中果汁花色苷的化學(xué)穩(wěn)定性、降解動(dòng)力學(xué)及顏色變化。結(jié)果表明：果汁中花色苷在4 ℃、可溶性固形物含量9°Brix條件下較穩(wěn)定，隨著貯藏溫度升高和可溶性固形物含量升高，花色苷殘留率越低。貯藏過(guò)程中花色苷的降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，反應(yīng)速率常數(shù)k越大，半衰期t1/2越小，活化能Ea越低。添加50 mg/L抗壞血酸使果汁花色苷降解速率常數(shù)k明顯增大，半衰期t1/2和降解活化能Ea明顯減小，因此抗壞血酸對(duì)花色苷殘留率的減少有促

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP處理對(duì)“早紅考密斯”貯藏后貨架期品質(zhì)及香氣組分的影響

內(nèi)容: 利用固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，分析西洋梨“早紅考密斯”不同用量1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理0 ℃貯藏后貨架期7 d的果實(shí)香氣成分并對(duì)主要貯藏品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)查，旨在為西洋梨貯藏保鮮提供基本理論依據(jù)。結(jié)果表明：3 個(gè)處理?xiàng)l件下（1-MCP 0.5、1.0 μL/L和對(duì)照）果實(shí)中共鑒定7 類(lèi)62 種香氣

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
SRE處理對(duì)采后番茄貯藏效果的影響

內(nèi)容: 研究乙醇的新型固體緩釋劑（slow-release ethanol，SRE）對(duì)采后番茄貯藏效果的影響。以番茄“粉太郎’為試材，破色期采收，在20 ℃、相對(duì)濕度85%的條件下貯藏，用SRE處理，以不做任何處理為對(duì)照，測(cè)定番茄貯藏期間品質(zhì)特性、乙烯釋放量及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）和纖維素酶活性。結(jié)果表明：SRE處理可以提高果實(shí)亮度，延緩果實(shí)質(zhì)量損失率降低，減少可溶性固形物含量損失，保持一定硬度，同時(shí)提高了果實(shí)貯藏后期糖酸比，比對(duì)照果實(shí)延緩變紅6 d。SRE處理顯著降低乙烯釋

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果

內(nèi)容: 目的：研究復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮作用，避免其腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)其貨架期。方法：將復(fù)合生物保鮮劑處理過(guò)的南美白對(duì)蝦貯藏在不同溫度（4 ℃和－2.2～－1 ℃）條件下，通過(guò)pH值、感官評(píng)分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、Ca2+-ATP酶比活力和硫代巴比妥酸含量指標(biāo)的測(cè)定，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，確定最佳保鮮貯藏組合。結(jié)果：復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏延長(zhǎng)了南美白對(duì)蝦的貨架期。結(jié)論：復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果更佳，能使南美白對(duì)蝦貨架期達(dá)到21 d。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草魚(yú)冷藏過(guò)程中新鮮度的綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為研究養(yǎng)殖草魚(yú)冷藏過(guò)程中的鮮度變化，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值以及表征新鮮度的K、Ki、Fr、G、H、P值為指標(biāo)，并結(jié)合電子鼻分析其新鮮度。結(jié)果表明，草魚(yú)4 ℃冷藏過(guò)程中，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)和TVB-N含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，與貯藏時(shí)間分別呈極顯著相關(guān)
（r=0.977）和顯著相關(guān)（r=0.897）；K、Ki、Fr、G值和P值均與貯藏時(shí)間呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r分別為0.955、0.953、－0.953、0.9

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同溶質(zhì)型桃果實(shí)成熟衰老過(guò)程中線粒體內(nèi)細(xì)胞色素氧化酶的變化

內(nèi)容: 以軟溶質(zhì)型桃“雨花3號(hào)’和硬溶質(zhì)型桃“加納巖’果實(shí)為試材，研究不同溶質(zhì)型桃成熟衰老過(guò)程中細(xì)胞色素氧化酶（cytochrome c oxidase，COX）活性以及線粒體編碼的COX 3 種亞基（COXⅠ、COXⅡ、COXⅢ）基因表達(dá)量的變化。結(jié)果表明：桃果實(shí)成熟前期，COX活性不斷增加，成熟后期，COX活性開(kāi)始下降。“加納巖’COX 3 種亞基基因的表達(dá)量高于“雨花3號(hào)’，且COX 3 種亞基在桃果實(shí)成熟前期表達(dá)量較高。說(shuō)明線粒體DNA編碼的COX 3 種亞基主要作用于桃果實(shí)成熟前期，為果實(shí)生長(zhǎng)代謝提供所

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葉黃素在面包加工與貯藏中的穩(wěn)定性

內(nèi)容: 將葉黃素水溶性微囊粉添加至面包，研究葉黃素在面包制作以及貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，和面、發(fā)酵和焙烤過(guò)程能引起全反式葉黃素含量的顯著減少以及13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素的生成，但焙烤對(duì)葉黃素含量的影響最大。和面和發(fā)酵過(guò)程中總?cè)~黃素保留率下降了3.24%和5.40%；焙烤導(dǎo)致面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率分別下降了6.32%和41.12%。面包20 ℃避光貯藏7 d，面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率分別下降了13.64%和8.72%，色澤值基本無(wú)變化。面包貯藏穩(wěn)定性良好，可以滿足面包

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣調(diào)處理對(duì)杏鮑菇貨架期品質(zhì)影響的多變量分析

內(nèi)容: 以空氣為對(duì)照（CK，21% O2＋0.03% CO2），采用單因素方差分析、主成分分析、相關(guān)性分析、偏最小二乘回歸分析、通徑分析5 種數(shù)據(jù)分析方法，探討了高體積分?jǐn)?shù)CO2結(jié)合低體積分?jǐn)?shù)O2的氣調(diào)處理（controlledatmosphere，CA，30% CO2＋2% O2）對(duì)常溫（20～25 ℃、相對(duì)濕度90%～95%）條件下銷(xiāo)售的杏鮑菇品質(zhì)的影響。單因素方差分析表明，CA可以抑制杏鮑菇質(zhì)量減少，減緩其硬度、蛋白質(zhì)含量、總糖含量下降，維持較低的相對(duì)電導(dǎo)率和pH值，使杏鮑菇獲得較高的亮度及感官得分；主成分

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
HPLC-MS-MS同位素內(nèi)標(biāo)法測(cè)定火腿中14 種喹諾酮類(lèi)殘留量

內(nèi)容: 建立同時(shí)測(cè)定火腿中14 種喹諾酮類(lèi)化合物高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法。樣品采用乙腈提取，乙腈飽和正己烷脫脂，經(jīng)MAX固相萃取小柱凈化，采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)正離子模式測(cè)定，使用同位素內(nèi)標(biāo)定量。14 種喹諾酮類(lèi)檢出限為0.6 μg/kg。方法平均回收率在70.0%～115.0%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.2%～15.6%之間。該方法前處理簡(jiǎn)便快速、選擇性好、靈敏度高，可作為日常的檢測(cè)方法在實(shí)驗(yàn)室中使用。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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