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黑加侖果汁中花色苷的貯藏穩(wěn)定性
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙玉紅，賈琳娜，趙鐵楠，高玉梅，張立鋼
關鍵詞: 黑加侖果汁；花色苷；化學穩(wěn)定性；顏色變化；反應動力學
摘要:

以黑加侖果汁為原料，研究不同溫度、不同可溶性固形物含量和抗氧化劑（抗壞血酸）存在條件下貯藏過程中果汁花色苷的化學穩(wěn)定性、降解動力學及顏色變化。結果表明：果汁中花色苷在4 ℃、可溶性固形物含量9°Brix條件下較穩(wěn)定，隨著貯藏溫度升高和可溶性固形物含量升高，花色苷殘留率越低。貯藏過程中花色苷的降解符合一級反應動力學，反應速率常數(shù)k越大，半衰期t1/2越小，活化能Ea越低。添加50 mg/L抗壞血酸使果汁花色苷降解速率常數(shù)k明顯增大，半衰期t1/2和降解活化能Ea明顯減小，因此抗壞血酸對花色苷殘留率的減少有促進作用。在貯藏過程中隨著時間的推移，花色苷不斷的減少，果汁發(fā)生褐變，亮度和紅色度逐漸降低，黃色度逐漸增加，而且抗壞血酸對貯藏過程中花色苷的顏色變化具有促進作用。

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