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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷23期返回列表

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單核細(xì)胞增生李斯特菌生物被膜交叉污染評估進(jìn)展

內(nèi)容: 單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下簡稱單增李斯特菌）是一種引發(fā)李斯特菌病罹患者高住院率和高死亡率的食源性致病菌，其可在冷、熱、干燥和消毒劑處理等不利條件下黏附于食品接觸表面并進(jìn)一步形成難以清除的生物被膜。交叉污染是單增李斯特菌傳播的主要途徑，生物被膜的形成提高了單增李斯特菌在工廠和廚房環(huán)境持續(xù)傳播和污染的可能性，可引發(fā)相關(guān)食源性疾病暴發(fā)和食品召回等，從而造成健康和經(jīng)濟(jì)損失。本文首先介紹了單增李斯特菌生物被膜的胞外聚合物組分，并從外部生存環(huán)境和內(nèi)部微生物自身因素兩方面

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
發(fā)酵蔬菜色澤形成機(jī)制及影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵蔬菜起源于3 100 年前的商周時(shí)期，是我國重要的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。色澤是發(fā)酵蔬菜最重要的品質(zhì)屬性之一，蔬菜在發(fā)酵過程中通過化學(xué)反應(yīng)和微生物代謝形成與原有感官不同的色澤，研究發(fā)酵蔬菜色澤形成機(jī)制對于提升其產(chǎn)品色澤具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文綜述近年來國內(nèi)外相關(guān)研究，介紹了色澤對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的影響、形成機(jī)制和影響因素，并對其未來研究進(jìn)行了展望，以期為發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)的高品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
預(yù)冷方式對長棗保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為了探究不同預(yù)冷方式對長棗保鮮效果的影響，本實(shí)驗(yàn)采用真空、壓差和冷庫預(yù)冷處理長棗，分析（1±1）℃貯藏期間長棗品質(zhì)及抗氧化酶活力的變化。結(jié)果表明，與未預(yù)冷相比，3 種預(yù)冷處理均抑制了長棗的質(zhì)量損失和軟化，維持了可溶性固形物含量、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)及抗壞血酸含量，延緩了丙二醛積累和細(xì)胞膜透性增加。同時(shí)，預(yù)冷處理通過提高抗壞血酸過氧化物酶、超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活力增強(qiáng)了細(xì)胞抗氧化能力，延緩了果實(shí)的氧化褐變和衰老。其中，壓差預(yù)冷與其他處理組相比，能更顯著抑制丙二醛積累和細(xì)胞膜透性增加，抑制細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化保

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
復(fù)合型涂膜劑對蓮霧保鮮效果主成分分析綜合評價(jià)

內(nèi)容: 蓮霧采后易失水引發(fā)劣變，本研究以多菌種培養(yǎng)液和殼聚糖配制3 種復(fù)合型涂膜劑，在對采后蓮霧8 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)單獨(dú)分析基礎(chǔ)上，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）法和數(shù)學(xué)模型綜合評價(jià)3 種復(fù)合型涂膜劑的保鮮效果。結(jié)果表明，由乳酸菌培養(yǎng)液（V（乳酸鏈球菌）∶V（嬰兒雙歧桿菌）∶V（動(dòng)物雙歧桿菌）＝1∶2∶2）和殼聚糖溶液按體積比3∶7配制的涂膜劑3保鮮效果最好，使用涂膜劑3的蓮霧在貯藏第10天好果率達(dá)95%，比對照組高45%。涂膜劑處理能有效減少失水現(xiàn)象，在貯藏第10天

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
基于轉(zhuǎn)錄組分析氯化鈣對青圓椒采后機(jī)械損傷品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究氯化鈣處理對青圓椒采后機(jī)械損傷品質(zhì)的影響，通過高處墜落的方法模擬青圓椒運(yùn)輸過程中受到的機(jī)械損傷，利用1 mmol/L氯化鈣溶液浸泡處理，測定貯藏期間青圓椒的硬度、色澤及感官品質(zhì)，并通過高通量測序技術(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組分析。結(jié)果表明，1 mmol/L氯化鈣處理能延緩青圓椒轉(zhuǎn)紅、軟化及腐爛。同時(shí)本研究確定了與青圓椒果實(shí)色澤轉(zhuǎn)變、質(zhì)地變化和風(fēng)味香氣產(chǎn)生的相關(guān)基因，鑒定了參與植物激素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑的關(guān)鍵酶和轉(zhuǎn)錄因子，分析了氯化鈣處理對機(jī)械損傷青圓椒果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響。氯化鈣可能通過抑制編碼雙功能15-順式八氫番茄紅素

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
亞麻酸處理對蘋果果實(shí)愈傷的促進(jìn)作用及相關(guān)機(jī)理

內(nèi)容: 目的：研究亞麻酸（linolenic acid，LA）對蘋果果實(shí)采后愈傷的影響，探討相關(guān)生化機(jī)理。方法：用1 mmol/L LA浸泡處理模擬損傷的‘富士’蘋果果實(shí)，以含微量乙醇的無菌水處理為對照，通過測定蘋果病情指數(shù)和質(zhì)量損失率評價(jià)LA的愈傷效果，并分析果實(shí)傷口處苯丙烷代謝關(guān)鍵酶活力及代謝產(chǎn)物含量，以及H2O2含量和過氧化物酶活力。結(jié)果：與對照組相比，LA處理降低了愈傷期間損傷果實(shí)的質(zhì)量損失率和損傷接種果實(shí)的病情指數(shù)；此外，LA處理提高了果實(shí)傷口處4 種苯丙烷代謝關(guān)鍵酶（苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羥化酶

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
快速熱激處理對甘薯愈傷層形成及代謝的影響

內(nèi)容: 為探究快速熱激處理（rapid heat treatment，RHT）對促進(jìn)采后甘薯塊根愈傷的影響及機(jī)理，本研究以‘大葉紅’甘薯為材料，經(jīng)人工損傷處理后，以傳統(tǒng)愈傷處理（35 ℃、2 d，CK＋）和未愈傷處理（CK－）為對照，采用65 ℃熱空氣對甘薯塊根熱激15 min，于13 ℃下貯藏7 d，觀察愈傷期間甘薯塊根傷口處木質(zhì)素和軟木脂的沉積情況；同時(shí)，測定塊根傷口處組織活性氧代謝中間產(chǎn)物含量和相關(guān)酶活力；此外，測定抗氧化活性以及苯丙烷代謝途徑關(guān)鍵酶活力和木質(zhì)素、酚類物質(zhì)含量。結(jié)果表明，RHT能有效促進(jìn)甘薯

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
凍結(jié)及凍藏溫度對小龍蝦凍藏過程中脂質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 本研究將小龍蝦熱燙后置于真空包裝盒內(nèi)，灌水并抽真空，分別于3 種凍結(jié)溫度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜內(nèi)凍結(jié)至中心溫度為－15 ℃，再于2 種凍藏溫度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中凍藏24 周，測定不同溫度凍結(jié)和凍藏小龍蝦肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FAs）含量以及脂肪酸組成、過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，探討凍結(jié)及凍藏

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
二氧化氯通過激活苯丙烷代謝加速馬鈴薯塊莖的愈傷過程

內(nèi)容: 二氧化氯（ClO2）是一種安全高效的消毒劑，廣泛用于果蔬保鮮和疾病的防治，但ClO2處理對馬鈴薯采后塊莖的愈傷效果尚不明確。本研究采用25 mg/L ClO2浸泡切半‘大西洋’馬鈴薯塊莖10 min，然后于室溫黑暗條件下愈傷0、3、5、7、14、21 d。測定損傷塊莖在愈傷期間的質(zhì)量損失率以及損傷接種硫色鐮刀菌（Fusarium sulphureum）塊莖的病情指數(shù)，觀察傷口處聚酚軟木脂和木質(zhì)素的積累，測定傷口處苯丙烷代謝關(guān)鍵酶和過氧化物酶活力，以及苯丙烷代謝產(chǎn)物和H2O2的含量。結(jié)果表明，25 mg/L

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
聚乙烯醇-殼聚糖基抑菌指示膜的制備及在冷鮮肉中的應(yīng)用

內(nèi)容: 基于聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）-殼聚糖（chitosan，CS）為成膜基材，蒙脫土（montmorillonite，MMT）負(fù)載茶多酚（tea polyphenols，TP）為抑菌劑，溴甲酚紫（bromocresol purple，BCP）、甲基紅（methyl red，MR）及其復(fù)配物為指示劑制備多功能食品包裝膜。研究BCP、MR及其復(fù)配和MMT負(fù)載TP對PVA-CS薄膜物理和功能特性的影響，并將其應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮指示。結(jié)果表明：各組分之間相容性較好；指示劑的添加增強(qiáng)了共混

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

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