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—— 中國食品雜志社
本研究將小龍蝦熱燙后置于真空包裝盒內(nèi)，灌水并抽真空，分別于3 種凍結溫度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜內(nèi)凍結至中心溫度為－15 ℃，再于2 種凍藏溫度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中凍藏24 周，測定不同溫度凍結和凍藏小龍蝦肉的脂肪質(zhì)量分數(shù)、游離脂肪酸（free fatty acids，F(xiàn)FAs）含量以及脂肪酸組成、過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，探討凍結及凍藏溫度對小龍蝦脂質(zhì)氧化的影響。結果表明：隨著凍藏時間的延長，6 組小龍蝦的脂肪質(zhì)量分數(shù)、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFAs）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）相對含量顯著下降（P＜0.05），F(xiàn)FAs含量和飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）相對含量、POV、TBARS值總體顯著上升（P＜0.05）。凍藏溫度相同時，－20 ℃凍結的小龍蝦肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃，而FFAs含量和脂肪酸組成無明顯差異；凍結溫度相同時，－20 ℃凍藏小龍蝦肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明顯高于－40 ℃凍藏組，UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃凍藏組，SFAs含量高于－40 ℃凍藏組。結論：凍結溫度－40、－55 ℃和凍藏溫度－40 ℃均減輕了小龍蝦肉脂質(zhì)的水解和氧化程度。
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