領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
發(fā)酵蔬菜起源于3 100 年前的商周時期，是我國重要的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。色澤是發(fā)酵蔬菜最重要的品質(zhì)屬性之一，蔬菜在發(fā)酵過程中通過化學(xué)反應(yīng)和微生物代謝形成與原有感官不同的色澤，研究發(fā)酵蔬菜色澤形成機制對于提升其產(chǎn)品色澤具有重要的現(xiàn)實意義。本文綜述近年來國內(nèi)外相關(guān)研究，介紹了色澤對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的影響、形成機制和影響因素，并對其未來研究進(jìn)行了展望，以期為發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)的高品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。
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