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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷21期返回列表

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對大豆與小麥混合蛋白凝膠性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）對大豆和小麥混合蛋白凝膠特性的影響，通過游離巰基含量、表面疏水性、熱特性、二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)等測定對混合蛋白凝膠的構(gòu)象進(jìn)行了表征。結(jié)果顯示，當(dāng)大豆蛋白比例低于45%時(shí)，隨著大豆蛋白所占比例的增加，凝膠強(qiáng)度顯著增強(qiáng)。TG交聯(lián)混合蛋白凝膠后，其游離巰基減少，熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，表面疏水性降低。與TG催化小麥蛋白相比，大豆蛋白添加量為45%的混合蛋白凝膠強(qiáng)度提高了62.74%，β-折疊含量增加了5.701%，游離巰基含量減少了47.48%。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
多酚對豬肉肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 采用羥自由基氧化體系研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)多酚化合物--鞣酸（tannic acid，TA）、沒食子酸（gallicacid，GA）對豬肉肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，添加0.05% TA和0.25% GA可顯著抑制肌原纖維蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加（P＜0.05），提高肌原纖維蛋白的最大熱變性溫度和凝膠保水性（P＜0.05）。掃描電子顯微鏡觀察表明，不同酚類化合物對肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)影響有顯著差異，添加0.05%氧化TA后形成的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)更加致密。結(jié)論：多

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
槲皮素與6-O-α-D-麥芽糖-β-環(huán)糊精包合物的理化表征

內(nèi)容: 采用相溶解度法研究6-O-α-D-麥芽糖-β-環(huán)糊精（6-O-α-D-maltosyl-β-cyclodextrin，Mal-β-CD）和β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）對槲皮素的包合效果，利用溶劑法制備Mal-β-CD與槲皮素的包合物，借助紫外光譜分析、紅外光譜分析、掃描電子顯微鏡、X射線衍射、熱重及差示掃描量熱聯(lián)用等分析手段研究該包合物的理化性質(zhì)，并采用分子對接法建立了該包合物的超分子結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：Mal-β-CD包合槲皮素的能力高于母體β-CD。分子對接結(jié)果表明，槲皮素是沿Ma

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳清多肽對豬肉糜氧化和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 目的：研究乳清多肽對豬肉糜氧化和凝膠特性的影響作用。方法：實(shí)驗(yàn)分為6 組，第1組為空白對照組，第2組加入20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）的乳清分離蛋白未水解物，第3～5組中分別加入10%、15%、20%的乳清分離蛋白水解物凍干粉，第6組中加入0.02%的丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）。在肉糜冷藏7 d過程中測定過氧化值、羰基含量、巰基含量及凝膠的質(zhì)構(gòu)、白度、保水性、流變學(xué)特性的變化。結(jié)果：在貯藏初期，處理組和對照組之間無顯著差異（P＞0.05）。貯藏7 d后，添加乳清分

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
NaCl脅迫下Ca2＋調(diào)控發(fā)芽大豆生理代謝和γ-氨基丁酸含量變化

內(nèi)容: 為研究NaCl脅迫下Ca2＋對發(fā)芽大豆主要生理指標(biāo)和γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）富集的調(diào)控作用，利用CaCl2和乙二醇二乙醚二胺四乙酸（ethylene glycol tetraacetic acid，EGTA）處理發(fā)芽大豆，研究NaCl脅迫下外源和內(nèi)源Ca2＋對發(fā)芽大豆主要生理代謝和GABA含量的影響。結(jié)果顯示，發(fā)芽大豆經(jīng)NaCl聯(lián)合CaCl2處理，其芽長和呼吸速率顯著增加，表明CaCl2緩解了NaCl對發(fā)芽大豆生長的抑制，同時(shí)過氧化氫酶及過氧化物酶活力顯著提

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
桑葉經(jīng)霜前后總黃酮積累量與苯丙氨酸解氨酶活力及氣溫相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為研究經(jīng)霜對桑葉總黃酮積累量影響的機(jī)制，分析桑葉經(jīng)霜前后總黃酮積累量合成關(guān)鍵酶苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力的動(dòng)態(tài)變化，并對總黃酮積累量及氣候溫度進(jìn)行相關(guān)性分析。在6 mLpH 8.8、0.1 mol/L硼砂-鹽酸緩沖液中加入0.2 g桑葉葉片、0.2 g聚乙烯吡咯烷酮，底物L(fēng)-苯丙氨酸濃度為0.04 mol/L，40 ℃條件下水浴反應(yīng)40 min后測定經(jīng)霜前后桑葉PAL活力，采用紫外分光光度法測定經(jīng)霜前后桑葉總黃酮積累量。結(jié)果表明：PAL活力與平均氣溫呈

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
影響酪蛋白糖基化的因素分析

內(nèi)容: 目的：通過建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 種模擬體系，考察影響該體系晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：熒光光譜法（λex/λem=370 nm/440 nm）檢測還原糖種類、溫度、pH值、金屬離子、時(shí)間和染料木黃酮對AGEs形成的影響；并分析各個(gè)影響因素的作用效果。結(jié)果：還原糖為核糖、pH 7.4、加工溫度121 ℃和貯藏溫度37 ℃條件下熒光性AGEs的產(chǎn)生量最多，金屬離子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
二甲基二碳酸鹽發(fā)酵前處理對茶枝柑果酒發(fā)酵特性的影響

內(nèi)容: 為探究二甲基二碳酸鹽（dimethyl dicarbonate，DMDC）非熱殺菌技術(shù)對茶枝柑果酒發(fā)酵特性及果酒品質(zhì)的影響，將新鮮茶枝柑果汁分別進(jìn)行DMDC殺菌、巴氏殺菌和不殺菌處理，比較3 種不同的發(fā)酵前處理方法對發(fā)酵期間可溶性固形物含量、糖組分、乙醇含量、高級(jí)醇含量、pH值、總酸含量、有機(jī)酸含量、抗壞血酸含量、抗氧化活性等動(dòng)態(tài)指標(biāo)的影響以及發(fā)酵前后微生物菌群的差異。結(jié)果表明：相對于未殺菌直接發(fā)酵的茶枝柑發(fā)酵液，添加DMDC和巴氏殺菌均能有效殺滅污染的雜菌，提高糖的有效利用率和乙醇得率，抑制高級(jí)醇產(chǎn)生，

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆分離蛋白聯(lián)合海藻酸鈉制備番茄紅素膠束

內(nèi)容: 采用大豆分離蛋白-海藻酸鈉共聚物（soy protein isolate-sodium alginate，SPI-SA）和大豆分離蛋白＋海藻酸鈉混合物（SPI＋SA）分別制備番茄紅素膠束，并考察了番茄紅素膠束的穩(wěn)定性和消化釋放特性。結(jié)果表明：SPI-SA與SPI＋SA對番茄紅素的包封效果相當(dāng)；而SPI-SA膠束的抗氧化能力及穩(wěn)定性均優(yōu)于SPI＋SA膠束；經(jīng)模擬胃腸消化SPI-SA和SPI＋SA制備的番茄紅素膠束均具有較好的緩釋效果。故SPI-SA可作為新型壁材對番茄紅素進(jìn)行包埋，生產(chǎn)新型保健品。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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