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—— 中國食品雜志社
研究谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）對大豆和小麥混合蛋白凝膠特性的影響，通過游離巰基含量、表面疏水性、熱特性、二級結構和微觀結構等測定對混合蛋白凝膠的構象進行了表征。結果顯示，當大豆蛋白比例低于45%時，隨著大豆蛋白所占比例的增加，凝膠強度顯著增強。TG交聯(lián)混合蛋白凝膠后，其游離巰基減少，熱穩(wěn)定性增強，表面疏水性降低。與TG催化小麥蛋白相比，大豆蛋白添加量為45%的混合蛋白凝膠強度提高了62.74%，β-折疊含量增加了5.701%，游離巰基含量減少了47.48%。
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