領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用羥自由基氧化體系研究添加不同質(zhì)量分數(shù)多酚化合物--鞣酸（tannic acid，TA）、沒食子酸（gallicacid，GA）對豬肉肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響。結果表明：與對照組相比，添加0.05% TA和0.25% GA可顯著抑制肌原纖維蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加（P＜0.05），提高肌原纖維蛋白的最大熱變性溫度和凝膠保水性（P＜0.05）。掃描電子顯微鏡觀察表明，不同酚類化合物對肌原纖維蛋白凝膠微觀結構影響有顯著差異，添加0.05%氧化TA后形成的肌原纖維蛋白凝膠結構更加致密。結論：多酚的添加抑制了肌原纖維蛋白氧化，改善了肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性、凝膠保水性和凝膠強度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
