領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究二甲基二碳酸鹽（dimethyl dicarbonate，DMDC）非熱殺菌技術對茶枝柑果酒發(fā)酵特性及果酒品質的影響，將新鮮茶枝柑果汁分別進行DMDC殺菌、巴氏殺菌和不殺菌處理，比較3 種不同的發(fā)酵前處理方法對發(fā)酵期間可溶性固形物含量、糖組分、乙醇含量、高級醇含量、pH值、總酸含量、有機酸含量、抗壞血酸含量、抗氧化活性等動態(tài)指標的影響以及發(fā)酵前后微生物菌群的差異。結果表明：相對于未殺菌直接發(fā)酵的茶枝柑發(fā)酵液，添加DMDC和巴氏殺菌均能有效殺滅污染的雜菌，提高糖的有效利用率和乙醇得率，抑制高級醇產生，其中空白對照組（不殺菌處理）、DMDC組、巴氏殺菌組的乙醇體積分數(shù)分別為13.10%、13.30%、13.73%。同時，與巴氏殺菌組相比，DMDC處理后的發(fā)酵液抗壞血酸質量濃度較高（211.40～221.70 mg/L），抗氧化活性保留較好（20.83～23.26 μmol TE/mL）；但存在乳酸菌等耐受菌殘留、乳酸升高的問題。綜合而言，DMDC殺菌可以作為茶枝柑果酒發(fā)酵前處理的非熱殺菌技術進行深入研究。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
