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影響酪蛋白糖基化的因素分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉貴梅，夏秋琴，李 普，呂麗爽
關(guān)鍵詞: 酪蛋白；熒光光譜；熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物；染料木黃酮
摘要:

目的：通過建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 種模擬體系，考察影響該體系晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：熒光光譜法（λex/λem=370 nm/440 nm）檢測(cè)還原糖種類、溫度、pH值、金屬離子、時(shí)間和染料木黃酮對(duì)AGEs形成的影響；并分析各個(gè)影響因素的作用效果。結(jié)果：還原糖為核糖、pH 7.4、加工溫度121 ℃和貯藏溫度37 ℃條件下熒光性AGEs的產(chǎn)生量最多，金屬離子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/L抑制劑染料木黃酮對(duì)熒光性AGEs的形成有抑制作用。結(jié)論：還原糖種類、pH值、溫度、金屬離子和抑制劑染料木黃酮均對(duì)3 種模擬體系中熒光性AGEs的形成有影響，其中，還原糖是影響酪蛋白糖基化生成熒光性AGEs最重要的影響因素，其次為時(shí)間、溫度。

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