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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷21期返回列表

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紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物的制備及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 采用硫酸銨沉淀法制備紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物，經(jīng)二乙氨基乙基纖維素52和Sephadex G-75葡聚糖凝膠純化得紫薯純蛋白，利用聚丙烯酰胺凝膠電泳測定紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物的分子質(zhì)量，運用紫外、熒光、紅外和圓二色譜多種光譜方法對紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物進行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明：紫薯蛋白及花色苷-蛋白復(fù)合物的分子質(zhì)量無明顯差異，均存在4 種不同的分子質(zhì)量分布：58、24、18 kD和14 kD。紫薯蛋白紫外最大吸收峰位于200 nm波長處，復(fù)合物的紫外光譜略有紅移且吸收增強。紫薯蛋白熒光光譜

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2017-06-07
枇杷果干干制過程顏色變化動力學(xué)

內(nèi)容: 為探索枇杷果干干制過程中顏色的變化規(guī)律，以干制溫度和時間為自變量，在考慮二者之間交互作用的基礎(chǔ)上，分別建立了枇杷果干干制過程顏色變化的三維動力學(xué)模型。總色差值、亮度值、紅綠色值、黃藍色值、彩度值和色調(diào)角度的變化分別符合修正的一級反應(yīng)、一級反應(yīng)含交互項、多項式、零級反應(yīng)含交互項、高斯分布和零級反應(yīng)含交互項的模型。模型決定系數(shù)介于0.84～0.98之間，標(biāo)準(zhǔn)估計誤差介于0.40～1.35之間。檢驗結(jié)果表明，所建模型精度符合要求，可用于枇杷果干干制中顏色變化的預(yù)測。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
秈稻的食味品質(zhì)和綜合品質(zhì)評價模型的建立

內(nèi)容: 對750 份秈稻樣品的外觀、加工、理化、蒸煮和食味品質(zhì)進行了測試，并對各項數(shù)據(jù)進行了相關(guān)性分析，利用多元線性回歸的方法建立了對食味計評分進行修正的米飯食味評價模型Y=－0.187 60X1－1.322 7X2＋0.122 52X3＋7.545 8 X4－0.001 558 4X5＋81.585（式中：Y為感官評分；X1為直鏈淀粉含量；X2為蛋白質(zhì)含量；X3為食味計評分；X4為回生值；X5為黏度平均值）。綜合考慮食味品質(zhì)、加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)，利用主成分分析法建立了米飯用秈稻的綜合指數(shù)模型Y=0.167 21

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空微波干燥對南瓜片主要類胡蘿卜素的影響

內(nèi)容: 利用C30柱及高效液相色譜-二極管陣列檢測-大氣壓化學(xué)電離串聯(lián)質(zhì)譜方法，對南瓜片中主要類胡蘿卜素進行了定性、定量檢測，研究了真空微波干燥條件對南瓜片中類胡蘿卜素組成及含量的影響。結(jié)果表明：真空微波干燥南瓜片總類胡蘿卜素含量顯著高于熱風(fēng)干燥（P＜0.05）。微波強度對南瓜片中類胡蘿卜素的影響最大，其次是真空度和切片厚度。隨著微波強度的增加，南瓜片總類胡蘿卜素含量顯著減少（P＜0.05），增大真空度和切片厚度在一定程度上提高了干樣總類胡蘿卜素的含量。與此同時南瓜片中類胡蘿卜素主要組分α-、β-胡蘿卜素和葉黃素

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫米蛋白-多酚復(fù)合物的結(jié)構(gòu)組成及分子形貌

內(nèi)容: 為研究紫米中蛋白-多酚復(fù)合物的分離純化及其結(jié)構(gòu)組成與分子形貌，采取Osborne分級提取從紫米中得到紫米蛋白-多酚復(fù)合物，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析其分子質(zhì)量，鄰苯二甲醛柱后衍生法分析比較紫米蛋白-多酚復(fù)合物以及大米蛋白的氨基酸組成，高效液相色譜-二極管陣列檢測器-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鑒定紫米蛋白-多酚復(fù)合物中花色苷聚合物的基本單體組成，并利用原子力顯微鏡觀察紫米蛋白-多酚復(fù)合物的表面形貌特征。結(jié)果表明，紫米蛋白-多酚復(fù)合物的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（94.3±2.7）%，多酚含量為（10.1±4.0

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
枇杷果汁加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 在枇杷果汁加工過程中，對鮮果以及護色、打漿、酶解、過濾和調(diào)配等工藝環(huán)節(jié)處理后，分別取樣測定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、總酚和黃酮的含量以及對2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除率，并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析技術(shù)，對揮發(fā)性物質(zhì)進行富集、分離和鑒定，研究枇杷果汁加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，枇杷果汁加工過程中的

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
預(yù)處理對壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究預(yù)處理方式對豐水梨壓差閃蒸干燥的影響，以豐水梨為原料，探討熱燙預(yù)處理、深凍預(yù)處理、檸檬酸浸漬預(yù)處理和果葡糖漿浸漬預(yù)處理對豐水梨干燥產(chǎn)品色澤、硬度、脆度、復(fù)水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總糖含量、總酚含量、總黃酮含量、抗壞血酸含量和微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：適當(dāng)?shù)臒釥C預(yù)處理有利于干燥產(chǎn)品感官品質(zhì)的提高；深凍預(yù)處理雖有助于產(chǎn)品總酚和抗壞血酸的保留，但其硬度較小，膨化效果不明顯；檸檬酸浸漬預(yù)處理的硬度較大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官評價喜好度為中等；果葡糖漿浸漬預(yù)處理有助于增加干燥產(chǎn)

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波加熱及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠特性和保水性的影響

內(nèi)容: 微波加熱是食品加工的一種新型技術(shù)，為探討微波加熱對牦肉糜凝膠特性的影響，采用單因素試驗設(shè)計，研究微波加熱的時間、功率以及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水率的影響。以水浴為對照組，利用質(zhì)構(gòu)儀測定牦牛肉糜凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性。結(jié)果表明：隨著對牦牛肉糜微波加熱時間的延長，其凝膠硬度、咀嚼性、彈性逐漸下降（P＜0.05），回復(fù)性逐漸增加（P＜0.05），保水率顯著下降（P＜0.05）；而隨著微波功率增大，牦牛肉糜凝膠的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05），彈性變化不大（P＞0.05），蒸煮損失率明

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
超聲波作用于大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系的流變性和拉曼光譜變化

內(nèi)容: 研究超聲波低功率（100 W）、中功率（300 W）和高功率（450 W）在不同的時間條件下（12、24 min）對大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。掃描電子顯微鏡及流變學(xué)實驗顯示低、中功率超聲波處理形成的凝膠結(jié)構(gòu)致密均勻、彈性模量G’較高，且300 W條件下處理24 min時，樣品凝膠性質(zhì)最好。采用光譜學(xué)實驗驗證后發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系構(gòu)象的變化是影響其凝膠性質(zhì)的主要因素；拉曼光譜實驗結(jié)果表明：超聲波改變了大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)以及色氨酸、酪氨酸所處的微環(huán)境，暴露疏水性基團，使其

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
玉米環(huán)二肽（組氨酸-脯氨酸）的分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及其生物活性

內(nèi)容: 環(huán)二肽（組氨酸-脯氨酸）（cyclo (His-Pro)，CHP）是一種活性環(huán)二肽，在降血糖、抗氧化方面具有顯著效果。實驗通過DE-52陰離子交換層析、Sephadex G-25凝膠層析、半制備型高效液相色譜等方法，對高溫高壓環(huán)化后的玉米蛋白水解物進行分離純化研究，得到CHP。采用超高效液相色譜、傅里葉變換紅外光譜、核磁共振氫譜和碳譜對產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)進行鑒定，并通過體外降血糖和抗氧化實驗初步測定了其生物活性。結(jié)果表明：采用本研究的分離純化方法制備得到的CHP的純度為97.36%，傅里葉變換紅外光譜和核磁共振波

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07

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