領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究超聲波低功率（100 W）、中功率（300 W）和高功率（450 W）在不同的時(shí)間條件下（12、24 min）對大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。掃描電子顯微鏡及流變學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示低、中功率超聲波處理形成的凝膠結(jié)構(gòu)致密均勻、彈性模量G’較高，且300 W條件下處理24 min時(shí)，樣品凝膠性質(zhì)最好。采用光譜學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合體系構(gòu)象的變化是影響其凝膠性質(zhì)的主要因素；拉曼光譜實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：超聲波改變了大豆分離蛋白的二級結(jié)構(gòu)以及色氨酸、酪氨酸所處的微環(huán)境，暴露疏水性基團(tuán)，使其更易與大豆卵磷脂發(fā)生疏水相互作用，且低、中功率條件下超聲波對大豆分離蛋白和磷脂交互作用的影響較大。超聲波功率進(jìn)一步增大（450 W）使大豆分離蛋白發(fā)生不溶性聚集，減弱了與磷脂間的相互作用，復(fù)合體系的功能性質(zhì)隨之下降。
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