領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
微波加熱是食品加工的一種新型技術(shù)，為探討微波加熱對牦肉糜凝膠特性的影響，采用單因素試驗設(shè)計，研究微波加熱的時間、功率以及NaCl添加量對牦牛肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水率的影響。以水浴為對照組，利用質(zhì)構(gòu)儀測定牦牛肉糜凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復(fù)性。結(jié)果表明：隨著對牦牛肉糜微波加熱時間的延長，其凝膠硬度、咀嚼性、彈性逐漸下降（P＜0.05），回復(fù)性逐漸增加（P＜0.05），保水率顯著下降（P＜0.05）；而隨著微波功率增大，牦牛肉糜凝膠的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05），彈性變化不大（P＞0.05），蒸煮損失率明顯增加（P＜0.05）；同時，隨著NaCl添加量增加，牦牛肉糜凝膠保水率顯著增加（P＜0.05）。本研究為微波技術(shù)在肉制品加工中應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
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