領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用硫酸銨沉淀法制備紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物，經(jīng)二乙氨基乙基纖維素52和Sephadex G-75葡聚糖凝膠純化得紫薯純蛋白，利用聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)定紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物的分子質(zhì)量，運(yùn)用紫外、熒光、紅外和圓二色譜多種光譜方法對(duì)紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白復(fù)合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明：紫薯蛋白及花色苷-蛋白復(fù)合物的分子質(zhì)量無明顯差異，均存在4 種不同的分子質(zhì)量分布：58、24、18 kD和14 kD。紫薯蛋白紫外最大吸收峰位于200 nm波長(zhǎng)處，復(fù)合物的紫外光譜略有紅移且吸收增強(qiáng)。紫薯蛋白熒光光譜的最大發(fā)射波長(zhǎng)是340 nm，而復(fù)合物的熒光強(qiáng)度幾乎完全猝滅。紫薯蛋白的紅外光譜圖具有酰胺帶特征吸收，復(fù)合物的紅外光譜峰形和吸收強(qiáng)度發(fā)生明顯變化。圓二色譜圖顯示紫薯蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)以β-折疊（43.6%）和無規(guī)卷曲（45.7%）為主，β-轉(zhuǎn)角（10.6%）次之，而復(fù)合物以β-折疊（72.2%）為主，無規(guī)卷曲（27.8%）含量降低，β-轉(zhuǎn)角消失。
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