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—— 中國食品雜志社
目的：研究乳清多肽對豬肉糜氧化和凝膠特性的影響作用。方法：實驗分為6 組，第1組為空白對照組，第2組加入20%（質(zhì)量分數(shù)，下同）的乳清分離蛋白未水解物，第3～5組中分別加入10%、15%、20%的乳清分離蛋白水解物凍干粉，第6組中加入0.02%的丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）。在肉糜冷藏7 d過程中測定過氧化值、羰基含量、巰基含量及凝膠的質(zhì)構(gòu)、白度、保水性、流變學特性的變化。結(jié)果：在貯藏初期，處理組和對照組之間無顯著差異（P＞0.05）。貯藏7 d后，添加乳清分離蛋白水解物組在抑制氧化和保護凝膠品質(zhì)方面都要比對照組和未水解組好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分離蛋白水解物凍干粉的儲能模量的極大值最高，而在抑制脂肪、蛋白氧化及保護凝膠質(zhì)構(gòu)、保水性方面，添加15%乳清分離蛋白水解物凍干粉效果更好（P＜0.05），接近甚至達到了BHA組水平。結(jié)論：乳清多肽具有抑制豬肉糜氧化和保護肉糜凝膠品質(zhì)的作用。
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