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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷09期返回列表

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食用玫瑰花褪色原因及控制措施研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用玫瑰花是薔薇科薔薇屬植物的花，其花色鮮艷，常見花色有紅色和粉色，是一種集食用價值與觀賞價值于一體的花卉。但在食用玫瑰花貯存過程中，其色澤會發(fā)生變化，這種變化與食用玫瑰花中所含花色苷類物質(zhì)的穩(wěn)定性有關(guān)。本文通過綜述花色苷的結(jié)構(gòu)、pH值、溫度、酶類、水分含量等多種因素對花色苷穩(wěn)定性的影響，分析食用玫瑰花褪色的原因，并提出一些有效的控制措施，以延緩玫瑰花褪色速率。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-15
蛋白質(zhì)在肉類加工保藏中的氧化及其不利影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 不同的加工步驟可能會影響肉品的物化性質(zhì)及營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生對人體健康有害的化合物。例如，已觀察到某些熱處理可增加自由基含量，降低抗氧化保護(hù)能力，促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化。鑒于某些肉類加工保藏方法可能促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化進(jìn)而影響肉品食用品質(zhì)乃至加速肉類劣變，本文探討了常見肉品加工保藏方法及其相關(guān)新技術(shù)對蛋白質(zhì)氧化的影響，及蛋白質(zhì)氧化對肉品品質(zhì)及人體健康的不利影響，旨在為加工保藏中有關(guān)蛋白質(zhì)氧化及合理化食品加工技術(shù)提供相關(guān)參考。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-15
熱處理對液態(tài)乳中乳清蛋白的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工過程中，熱處理會使乳中乳清蛋白發(fā)生變性，影響了乳清蛋白的結(jié)構(gòu)和活性，進(jìn)而降低了牛乳的營養(yǎng)價值。本文對乳業(yè)發(fā)達(dá)國家液態(tài)乳的主要加工方式以及熱處理過程對4 種乳清蛋白的影響進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-15
藥食同源植物牛大力的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛大力（Millettia speciosa）為豆科美麗崖豆藤屬植物，作為一種藥食同源植物在中國南方廣泛種植。牛大力具有抗菌、抗氧化作用，同時，臨床實(shí)驗(yàn)表明牛大力還具有緩解腰肌勞損、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肺結(jié)核、慢性支氣管炎、慢性肝炎、遺精、白帶異常、腎炎等一系列慢性疾病的療效。牛大力中的標(biāo)志性成分是高麗懷素和芒柄花素。目前，已有超過50 種包括生物堿、黃酮類化合物、苯丙素類化合物、揮發(fā)油成分、甾醇類等化合物從牛大力中分離出。近幾年對于牛大力的毒理性研究比較少。因此本文對牛大力的傳統(tǒng)功效、植物學(xué)特點(diǎn)、化學(xué)成分、營

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-15
食品生物制造的研究現(xiàn)狀及展望

內(nèi)容: 近年來，基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程等生物技術(shù)促進(jìn)了食品新材料和新技術(shù)的發(fā)展，大大提高了生物質(zhì)原料的利用效率，有效改善了食品品質(zhì)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，為食品工業(yè)的飛速發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。食品生物制造已經(jīng)成為未來社會可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。本文綜述了食品生物制造的概念、研究內(nèi)容和方向，分析了食品生物制造領(lǐng)域的研究進(jìn)展和存在問題，并對食品生物制造的發(fā)展趨勢提出了展望，旨在為食品生物制造領(lǐng)域的研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考和指導(dǎo)。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-15
基于分子交聯(lián)的蛋白膜性能改良技術(shù)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白膜由于具有無毒害、可降解、綠色環(huán)保、可延長食品保質(zhì)期、提供營養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，在可食膜研究領(lǐng)域具有重要地位。如何改善其相對較弱的機(jī)械強(qiáng)度以及某些不足的阻隔性能，是研究者長期以來一直關(guān)注并將持續(xù)關(guān)注的問題。本文首先闡述了蛋白膜的成膜機(jī)制、性能指標(biāo)，接著重點(diǎn)對基于分子交聯(lián)的蛋白膜性能改良技術(shù)，包括物理交聯(lián)、化學(xué)交聯(lián)、酶法交聯(lián)以及物理能交聯(lián)等進(jìn)行綜述，最后對蛋白膜交聯(lián)的意義和發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2017-06-15
抗氧化成分在消化過程中變化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食物中的抗氧化成分具有促進(jìn)健康和預(yù)防非傳染性疾病的作用，近年來得到學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注，然而目前的研究主要還是停留在對于提取物的活性評價上，與實(shí)際的人體利用情況差異很大。食物消化過程中的pH值、各種消化酶類對食品抗氧化成分的穩(wěn)定性存在潛在的影響。文章詳述了近年來關(guān)于食品中多酚、黃酮、類胡蘿卜素等主要的抗氧化成分在消化過程中結(jié)構(gòu)變化的最新研究進(jìn)展，并介紹了其抗氧化能力在消化前后的變化情況，以期為抗氧化成分的活性評價提供理論參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-15
美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對腸道微生物影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 美拉德（Maillard）反應(yīng)是食品加工、貯藏及烹飪過程中普遍存在的重要反應(yīng)。Maillard反應(yīng)會導(dǎo)致蛋白質(zhì)或氨基酸的胃腸消化性下降，進(jìn)而增加其進(jìn)入大腸被腸道微生物發(fā)酵利用的可能性。本文主要綜述Maillard反應(yīng)產(chǎn)物對腸道微生物生長及其發(fā)酵代謝產(chǎn)物形成等影響的研究進(jìn)展，旨在為研究Maillard反應(yīng)產(chǎn)物、腸道微生物與健康的關(guān)系提供參考。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-15
高脂飲食對學(xué)習(xí)和記憶等認(rèn)知功能影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 攝入高脂飲食（high-fat diet，HFD）或西方飲食與肥胖、糖尿病和心腦血管等代謝性疾病之間的聯(lián)系已經(jīng)被證實(shí)，越來越多的證據(jù)表明HFD同樣對大腦、行為和認(rèn)知等方面有重要的影響。然而，關(guān)于HFD對認(rèn)知功能的影響機(jī)制還沒有完全清楚。除了胰島素耐受性、氧化應(yīng)激與發(fā)炎等機(jī)制外，血腦屏障、腦源性神經(jīng)影響因子和血清素等作用途徑同樣在HFD對認(rèn)知功能損害機(jī)制中發(fā)揮作用。本文通過分析最近關(guān)于飲食（尤其是HFD）對認(rèn)知功能影響以及在大腦中可能作用機(jī)制的研究，進(jìn)一步總結(jié)了HFD的作用位點(diǎn)，為以后靶向性預(yù)防及治療相關(guān)疾

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-15
分子生物學(xué)技術(shù)在預(yù)測微生物學(xué)中的應(yīng)用與展望

內(nèi)容: 預(yù)測微生物學(xué)是食品微生物學(xué)的重要組成部分，其本質(zhì)在于利用數(shù)學(xué)模型描述特定環(huán)境條件下微生物的生長和死亡規(guī)律。預(yù)測微生物模型既能應(yīng)用于預(yù)測食品的貨架期、控制腐敗菌的滋生，又有助于完善食品微生物風(fēng)險評估體系，減少致病菌的患病風(fēng)險，對保障食品安全和改善公共衛(wèi)生狀況具有十分重要的意義。本文以綜述的形式，概述預(yù)測微生物學(xué)的發(fā)展歷史，并分析當(dāng)前預(yù)測微生物學(xué)的研究熱點(diǎn)。在此基礎(chǔ)之上，著重介紹分子生物學(xué)技術(shù)在預(yù)測微生物學(xué)中應(yīng)用的最新研究進(jìn)展，闡述分子預(yù)測模型的概念和構(gòu)建方法，并對其他分子生物學(xué)技術(shù)在預(yù)測微生物學(xué)中應(yīng)用的可行

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-15

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