領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食物中的抗氧化成分具有促進(jìn)健康和預(yù)防非傳染性疾病的作用，近年來得到學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注，然而目前的研究主要還是停留在對于提取物的活性評價(jià)上，與實(shí)際的人體利用情況差異很大。食物消化過程中的pH值、各種消化酶類對食品抗氧化成分的穩(wěn)定性存在潛在的影響。文章詳述了近年來關(guān)于食品中多酚、黃酮、類胡蘿卜素等主要的抗氧化成分在消化過程中結(jié)構(gòu)變化的最新研究進(jìn)展，并介紹了其抗氧化能力在消化前后的變化情況，以期為抗氧化成分的活性評價(jià)提供理論參考。
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