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蛋白質(zhì)在肉類(lèi)加工保藏中的氧化及其不利影響的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
作者: 韋 誠(chéng)，朱麗娟，謝月英，袁 敏，周才瓊
關(guān)鍵詞: 肉類(lèi)；蛋白質(zhì)氧化；加工和保藏技術(shù)；人體健康
摘要:

不同的加工步驟可能會(huì)影響肉品的物化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的化合物。例如，已觀察到某些熱處理可增加自由基含量，降低抗氧化保護(hù)能力，促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化。鑒于某些肉類(lèi)加工保藏方法可能促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化進(jìn)而影響肉品食用品質(zhì)乃至加速肉類(lèi)劣變，本文探討了常見(jiàn)肉品加工保藏方法及其相關(guān)新技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)氧化的影響，及蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉品品質(zhì)及人體健康的不利影響，旨在為加工保藏中有關(guān)蛋白質(zhì)氧化及合理化食品加工技術(shù)提供相關(guān)參考。

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