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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷07期返回列表

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目錄文章

不同方法降解對(duì)鱗杯傘子實(shí)體多糖理化性質(zhì)與活性的影響

內(nèi)容: 為研究超聲輔助H2O2降解對(duì)鱗杯傘子實(shí)體多糖（Clitocybe squamulose fruiting body polysaccharide，CSFP）理化性質(zhì)與活性的影響，通過(guò)H2O2降解法、超聲波降解法、超聲輔助H2O2降解法制備3 種降解CSFP，分別記為H-CSFP、U-CSFP、UH-CSFP。分子質(zhì)量和單糖組成測(cè)定結(jié)果表明CSFP由I、II、III 3 個(gè)不同分子質(zhì)量組分構(gòu)成，與CSFP相比，H-CSFP、U-CSFP和UH-CSFP的組分I和III分子質(zhì)量降低，占比升高，而組分II分子質(zhì)

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
球磨、超聲和鹽酸處理對(duì)幾丁質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)和酶促脫乙酰效率的影響

內(nèi)容: 幾丁質(zhì)是地球上第二豐富的天然多糖，可經(jīng)過(guò)脫乙酰生成殼聚糖。但是，其結(jié)晶度高、溶解性差，使其酶促脫乙酰效率很低。為研究不同處理對(duì)幾丁質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)和酶促脫乙酰效率的影響，本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)幾丁質(zhì)進(jìn)行了球磨、超聲和鹽酸改性處理。首先確定球磨和超聲改性的最佳條件；然后使用傅里葉變換紅外光譜、元素分析、X射線衍射、熱重-差示掃描量熱法和掃描電子顯微鏡對(duì)改性幾丁質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征；最后測(cè)定紅球菌11-3的幾丁質(zhì)脫乙酰酶對(duì)改性幾丁質(zhì)的脫乙酰效率。結(jié)果表明，球磨和超聲改性的最佳條件分別為1 800 r/min、45 min和

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同干燥溫度對(duì)金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響

內(nèi)容: 為研究不同干燥溫度對(duì)金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對(duì)室溫及40、50、60 ℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對(duì)金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50 ℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
輻照處理對(duì)冷鮮乳鴿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用不同劑量60Co-γ射線輻照處理冷鮮乳鴿，通過(guò)生化理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定及微觀結(jié)構(gòu)觀察，探討輻照對(duì)冷鮮乳鴿品質(zhì)和脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：隨著輻照劑量的升高，冷鮮乳鴿的a*值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、汁液流失率、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值和酸價(jià)總體顯著上升（P＜0.05），菌落總數(shù)、L*值、b*值和質(zhì)構(gòu)參數(shù)總體顯著降低（P＜0.05）；肌纖維直徑顯著減小（P＜0.05），肌纖維間隙增大，總脂肪酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量顯著上升（P＜0.05），多不飽和脂肪酸含量顯著下降（P＜0.05

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
超高壓和熱處理對(duì)低糖柑橘醬品質(zhì)及流變特性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以‘九月紅’臍橙、宜昌蜜橘為原料，在不添加增稠劑的情況下，分別采用超高壓（500 MPa、10 min）和熱處理（100 ℃沸水浴加熱30 min）方法制備兩種低糖柑橘醬，通過(guò)對(duì)理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、色澤、流變特性和質(zhì)構(gòu)特性等的分析，探究超高壓處理和熱處理對(duì)低糖柑橘醬品質(zhì)及流變特性的影響。結(jié)果顯示，超高壓和熱處理均顯著降低了柑橘醬的總酚含量，臍橙醬的總酚含量分別降低13.67%、7.34%，蜜橘醬則分別降低41.41%、15.32%。與未處理組相比，熱處理使兩種柑橘醬發(fā)生明顯褐變，總色差（?E）均大于

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同預(yù)處理方式對(duì)熱風(fēng)干燥黃花菜褐變及干燥特性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探究不同護(hù)色液（0.1 g/100 mL檸檬酸、0.2 g/100 mL檸檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氫鈉、1.0 g/100 mL氯化鈉溶液，浸泡45 min）對(duì)燙漂（蒸汽和熱水，處理2 min）處理后黃花菜成品褐變抑制及干燥特性的影響，對(duì)其干制品外觀色澤、營(yíng)養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，同時(shí)采用傅里葉變換紅外光譜法比較不同預(yù)處理對(duì)其結(jié)構(gòu)的影響，并通過(guò)主成分分析獲取具有較高商品價(jià)值的黃花菜干燥預(yù)處理?xiàng)l件。結(jié)果表明，抑制褐變效果方面：蒸汽燙漂＞熱水燙漂；0.2 g/100 mL檸檬酸溶液＞0.1

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
微酸性次氯酸水結(jié)合乳化劑酪蛋白酸鈉對(duì)冷鮮肉主要腐敗菌的殺菌作用

內(nèi)容: 目的：研究微酸性次氯酸水（slightly acidic hypochlorous water，SAHW）對(duì)冷鮮肉主要腐敗菌莓實(shí)假單胞菌（Pseudomonas fragi）及熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）的殺菌作用，提高其對(duì)冷鮮肉表面腐敗菌的殺菌效果。方法：在研究50 mg/L的SAHW結(jié)合0.02%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）酪蛋白酸鈉穩(wěn)定性（貯存過(guò)程中有效氯質(zhì)量濃度及pH值變化）的基礎(chǔ)上，測(cè)定SAHW結(jié)合0.02%酪蛋白酸鈉處理后冷鮮肉體外及體內(nèi)假單胞菌菌落總數(shù)。結(jié)果：避光封口

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
核桃青皮中胡桃醌對(duì)大腸桿菌的抗菌作用及機(jī)制

內(nèi)容: 為研究胡桃醌對(duì)大腸桿菌的抗菌活性及其作用機(jī)理，用不同質(zhì)量濃度胡桃醌處理大腸桿菌，分別對(duì)最小抑菌質(zhì)量濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）、生長(zhǎng)曲線、細(xì)胞膜相對(duì)電導(dǎo)率、熒光發(fā)射光譜等進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行生物膜形成和細(xì)胞活性分析、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）以及大腸桿菌基因組合成分析。結(jié)果表明，胡桃醌對(duì)大腸桿菌具有有效的抗菌活性，

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
冠突散囊菌胞內(nèi)提取物抑制惡臭假單胞菌的作用機(jī)制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對(duì)冠突散囊菌FS-1菌絲體中抑菌活性物質(zhì)進(jìn)行提取和鑒定，并以惡臭假單胞菌LP-3為抑菌模型，利用冠突散囊菌FS-1菌絲體提取物對(duì)其進(jìn)行處理，通過(guò)抑菌活性測(cè)定、微觀結(jié)構(gòu)觀察、惡臭假單胞菌LP-3細(xì)胞內(nèi)容物分析以及代謝組學(xué)分析，研究冠突散囊菌FS-1胞內(nèi)提取物的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明，冠突散囊菌FS-1菌絲體的乙酸乙酯提取物（FS-1 ethyl acetate extract，F(xiàn)SEAE）對(duì)1×104 CFU/mL惡臭假單胞菌LP-3的半抑制濃度為8 mg/mL。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明，F(xiàn)SEAE破壞

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同熟化方式對(duì)速凍熟紫薯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為深入研究?jī)銮安煌旎绞綄?duì)速凍熟紫薯品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)以‘紫羅蘭’紫薯為原料，采用蒸制、微波制和烤制3 種熟化方式處理速凍熟紫薯，并對(duì)揮發(fā)性成分、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、花色苷含量和抗氧化活性等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同熟化方式能夠引起速凍熟紫薯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重新分布，提供更多的芳香氣味和獨(dú)特的風(fēng)味。熟化處理使速凍熟紫薯內(nèi)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其更易于消化，同時(shí)不同熟化處理紫薯花色苷含量也有顯著差異，其中蒸制熟紫薯達(dá)4.12 mg/g，與鮮紫薯（3.36 mg/g）相比顯著提高（P＜0.05）。經(jīng)液相色譜串聯(lián)質(zhì)

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16

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