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—— 中國食品雜志社
本實驗以‘九月紅’臍橙、宜昌蜜橘為原料，在不添加增稠劑的情況下，分別采用超高壓（500 MPa、10 min）和熱處理（100 ℃沸水浴加熱30 min）方法制備兩種低糖柑橘醬，通過對理化指標、感官指標、色澤、流變特性和質(zhì)構(gòu)特性等的分析，探究超高壓處理和熱處理對低糖柑橘醬品質(zhì)及流變特性的影響。結(jié)果顯示，超高壓和熱處理均顯著降低了柑橘醬的總酚含量，臍橙醬的總酚含量分別降低13.67%、7.34%，蜜橘醬則分別降低41.41%、15.32%。與未處理組相比，熱處理使兩種柑橘醬發(fā)生明顯褐變，總色差（?E）均大于2，超高壓處理則顯著提高了兩種柑橘醬的亮度（L*值）（P＜0.05）。所有柑橘醬樣品均為剪切稀化的假塑性流體，儲能模量（G’）和損耗模量（G”）隨振蕩頻率的增加而增大，呈現(xiàn)頻率依賴性，且G’始終大于相對應的G”，表現(xiàn)為以彈性為主的黏彈體特征。就臍橙醬而言，在0.1～100 rad/s范圍內(nèi)，熱處理組G’最大（757.2～4 390.5 Pa），超高壓組G’次之（375.5～2 641.5 Pa），未處理組G’最小（177.25～973.95 Pa）；蜜橘醬數(shù)據(jù)變化趨勢類似。此外，與熱處理相比，超高壓組的柑橘醬的硬度、膠著度和咀嚼度更小，口感更細膩。綜上，超高壓處理柑橘醬的品質(zhì)更好，本研究可為新型果醬食品開發(fā)提供一定的參考。
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