領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)探究不同護(hù)色液（0.1 g/100 mL檸檬酸、0.2 g/100 mL檸檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氫鈉、1.0 g/100 mL氯化鈉溶液，浸泡45 min）對燙漂（蒸汽和熱水，處理2 min）處理后黃花菜成品褐變抑制及干燥特性的影響，對其干制品外觀色澤、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，同時(shí)采用傅里葉變換紅外光譜法比較不同預(yù)處理對其結(jié)構(gòu)的影響，并通過主成分分析獲取具有較高商品價(jià)值的黃花菜干燥預(yù)處理?xiàng)l件。結(jié)果表明，抑制褐變效果方面：蒸汽燙漂＞熱水燙漂；0.2 g/100 mL檸檬酸溶液＞0.1 g/100 mL檸檬酸溶液＞1.0 g/100 mL氯化鈉溶液＞0.2 g/100 mL碳酸氫鈉溶液。干燥處理效果方面：采用0.2 g/100 mL檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理的黃花菜干燥速率最快且復(fù)水效果較好；綜合考量，以蒸汽燙漂（2 min）＋0.2 g/100 mL檸檬酸溶液浸泡（45 min）條件進(jìn)行預(yù)處理后，黃花菜干制品的外觀色澤、黃酮與多酚含量及微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)較佳。經(jīng)主成分分析可知，多酚含量、5-羥甲基糠醛含量與色差、褐變度高度相關(guān)，咀嚼性與硬度相關(guān)性最高。從8 個(gè)主成分中提取出的2 個(gè)主成分（第1主成分包括多酚含量、褐變度與色差，第2主成分包括硬度、5-羥甲基糠醛含量）能較好地反映黃花菜品質(zhì)的綜合信息。本研究可為黃花菜深加工提供一定的理論和技術(shù)參考。
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