領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究微酸性次氯酸水（slightly acidic hypochlorous water，SAHW）對冷鮮肉主要腐敗菌莓實假單胞菌（Pseudomonas fragi）及熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）的殺菌作用，提高其對冷鮮肉表面腐敗菌的殺菌效果。方法：在研究50 mg/L的SAHW結(jié)合0.02%（質(zhì)量分數(shù)，下同）酪蛋白酸鈉穩(wěn)定性（貯存過程中有效氯質(zhì)量濃度及pH值變化）的基礎(chǔ)上，測定SAHW結(jié)合0.02%酪蛋白酸鈉處理后冷鮮肉體外及體內(nèi)假單胞菌菌落總數(shù)。結(jié)果：避光封口貯存方式下的SAHW與酪蛋白酸鈉混合液的穩(wěn)定性最佳。在體外條件下，SAHW對P. fragi和P. fluorescens殺菌作用在不同質(zhì)量濃度及作用時間下相較于混合液均更強，在SAHW質(zhì)量濃度為50 mg/L時，SAHW及混合液對P. fragi的致死對數(shù)值分別為6.16（lg（CFU/mL））和2.26（lg（CFU/mL）），致死率分別為85.20%和31.26%。體內(nèi)實驗結(jié)果顯示，50 mg/L SAHW與0.02%酪蛋白酸鈉混合液對P. fragi及P. fluorescens致死對數(shù)值分別為1.74（lg（CFU/mL））和1.87（lg（CFU/mL）），比SAHW單獨處理效果分別提高了55.4%和62.7%。結(jié)論：乳化劑的添加提高了SAHW在冷鮮肉體內(nèi)的殺菌性。
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