領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同劑量60Co-γ射線輻照處理冷鮮乳鴿，通過生化理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定及微觀結(jié)構(gòu)觀察，探討輻照對(duì)冷鮮乳鴿品質(zhì)和脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：隨著輻照劑量的升高，冷鮮乳鴿的a*值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、汁液流失率、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值和酸價(jià)總體顯著上升（P＜0.05），菌落總數(shù)、L*值、b*值和質(zhì)構(gòu)參數(shù)總體顯著降低（P＜0.05）；肌纖維直徑顯著減小（P＜0.05），肌纖維間隙增大，總脂肪酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量顯著上升（P＜0.05），多不飽和脂肪酸含量顯著下降（P＜0.05），表明輻照處理既能促進(jìn)乳鴿的脂質(zhì)氧化水解成游離脂肪酸，也可以促進(jìn)乳鴿的多不飽和脂肪酸分解。揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果顯示，乳鴿中共檢出8大類、73 種揮發(fā)性成分，其中烴類和醛類是揮發(fā)性風(fēng)味成分中含量最高的兩種物質(zhì)，說明脂質(zhì)氧化對(duì)輻照乳鴿的風(fēng)味起重要影響作用。本研究可為輻照技術(shù)在乳鴿等畜禽肉中的加工應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
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