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不同干燥溫度對(duì)金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
作者: 劉芹，胡素娟，崔筱，宋志波，吳杰，師子文，孔維麗
關(guān)鍵詞: 干燥溫度；金針菇菇根；電子鼻；電子舌；頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)
摘要:

為研究不同干燥溫度對(duì)金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對(duì)室溫及40、50、60 ℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對(duì)金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50 ℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)最好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。

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