領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入研究凍前不同熟化方式對速凍熟紫薯品質(zhì)的影響，本實驗以‘紫羅蘭’紫薯為原料，采用蒸制、微波制和烤制3 種熟化方式處理速凍熟紫薯，并對揮發(fā)性成分、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、花色苷含量和抗氧化活性等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同熟化方式能夠引起速凍熟紫薯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重新分布，提供更多的芳香氣味和獨(dú)特的風(fēng)味。熟化處理使速凍熟紫薯內(nèi)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其更易于消化，同時不同熟化處理紫薯花色苷含量也有顯著差異，其中蒸制熟紫薯達(dá)4.12 mg/g，與鮮紫薯（3.36 mg/g）相比顯著提高（P＜0.05）。經(jīng)液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析鑒定出的紫薯花色苷共有六大類，主要是芍藥色素和矢車菊素，蒸制熟紫薯中芍藥花素占比最大，達(dá)到總量的84.12%，較好地保留了紫薯營養(yǎng)成分和色澤。此外，熟化處理還提高了速凍熟紫薯中花色苷在胃腸消化過程中的釋放量，進(jìn)而顯著提高了其抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-聯(lián)氮基雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率和O2－·清除率），抑制了消化酶（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶）活性，同時改變了紫薯花色苷酰化速率，提高其穩(wěn)定性。綜合分析得出，蒸制熟化可以更好地穩(wěn)定速凍熟紫薯中的花色苷，使其具有良好的貯藏穩(wěn)定性。本研究可為方便紫薯食品的開發(fā)提供一定的理論參考。
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