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—— 中國食品雜志社
研究魚糜加工副產(chǎn)物蛋白水解物（surimi by-product protein hydrolysate，SBPH）的結(jié)構(gòu)與抗凍活性，并通過測定嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）在冷凍處理后的生長性能、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、相關(guān)蛋白酶活力、代謝活性與膜電勢等指標(biāo)探究SBPH對嗜熱鏈球菌的抗凍作用機(jī)制。結(jié)果表明，SBPH的分子質(zhì)量范圍為260～2 550 Da，共鑒定出78 個氨基酸長度為8～18的肽段，部分肽段具有三肽重復(fù)序列的特征結(jié)構(gòu)，賦予SBPH較高的抗凍活性（熱滯活性為1.76 ℃）。與其他抗凍劑（蔗糖、脫脂牛乳、甘油）相比，SBPH（質(zhì)量濃度2 mg/mL）可提升冷凍處理后嗜熱鏈球菌的細(xì)胞存活率、生長活性和細(xì)胞酸化活性，并且SBPH可減輕低溫對細(xì)胞造成的氧化應(yīng)激損傷，顯著抑制相關(guān)蛋白酶活力的下降（P＜0.05），并提升細(xì)胞代謝活性，減輕細(xì)胞膜的超極化，利于保持細(xì)胞膜的完整性和流動性。SBPH可在一定程度上維持磷脂雙分子層間的作用力，保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。綜上所述，SBPH可保護(hù)細(xì)胞的功能和完整性，在一定程度上降低了細(xì)胞的低溫?fù)p傷。
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