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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷07期返回列表

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改性魔芋葡甘聚糖的疏水性對(duì)魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以接觸角60.6°的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為原料，制備脫乙酰魔芋葡甘聚糖（de-acetylated konjac glucomannan，DKGM）（接觸角42.7°和53.5°）和羧甲基化魔芋葡甘聚糖（carboxymethlated konjac glucomannan，CKGM）（接觸角68.5°和72.7°），研究改性KGM的疏水性對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：添加KGM的魚糜凝膠的白度為78.20，添加DKGM、CKCM組分別為76.77～76.83和75.75～75.97；添加DKGM魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度相比KGM組分別提升50%、73%，而添加CKGM魚糜凝膠強(qiáng)度則分別提升60%、43%；硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性和持水性的變化與凝膠強(qiáng)度的變化趨勢(shì)一致；隨著疏水性的增大，DKGM魚糜凝膠的化學(xué)作用力增強(qiáng)、α-螺旋相對(duì)含量降低、β-折疊相對(duì)含量增加、肌球蛋白的熱穩(wěn)定性增加、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為致密，CKGM魚糜凝膠以上特性的變化趨勢(shì)與DKGM相反。綜上，KGM的改性方式和疏水性共同影響魚糜凝膠特性。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
超聲處理對(duì)牡蠣肌原纖維蛋白溶解性的影響

內(nèi)容: 選擇牡蠣肌原纖維蛋白為對(duì)象，以功率200 W、頻率20～22 kHz的超聲為處理?xiàng)l件，分別設(shè)置不同超聲處理時(shí)間（0、10、20、30、40、50 min）。通過測(cè)定十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、內(nèi)源性熒光、表面疏水性、總巰基含量、游離巰基含量和二硫鍵含量等相關(guān)指標(biāo)，研究不同超聲處理時(shí)間對(duì)牡蠣肌原纖維蛋白溶解性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)一定時(shí)間的超聲處理后，SDS-PAGE的肌球蛋白重鏈條帶明顯加深，但蛋白條帶無明顯變化；肌原纖維蛋白的內(nèi)源性熒光強(qiáng)度降低；此外，肌原纖維蛋白內(nèi)部埋藏的巰基基團(tuán)暴露并轉(zhuǎn)化為二硫鍵。這些變化均顯著提高了牡蠣肌原纖維蛋白的溶解度，然而，過長時(shí)間的超聲處理也會(huì)導(dǎo)致蛋白改性過度，從而降低其功能性質(zhì)。本研究結(jié)果為牡蠣肌原纖維蛋白超聲處理提供了理論基礎(chǔ)，并拓展了其在食品溶解性方面的應(yīng)用前景。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
多糖疏水性對(duì)魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為加工高品質(zhì)的魚糜制品，在魚糜中添加5 種疏水性多糖（低聚果糖、菊粉、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、小麥纖維接觸角分別為19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°），研究多糖疏水性對(duì)魚糜膠凝特性的影響。結(jié)果表明：隨著多糖疏水性的增加，魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、咀嚼性、持水性均呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)；當(dāng)添加接觸角為39.1°的馬鈴薯淀粉時(shí)，以上指標(biāo)數(shù)值均為最大，相較未添加多糖的對(duì)照組分別增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而魚糜凝膠的亮度值和白度隨著多糖疏水性的增加而逐漸下降；此外，當(dāng)多糖疏水性逐漸增大，魚糜中肌球蛋白的變性溫度和熱焓值呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)；魚糜凝膠中蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變程度、化學(xué)作用力（離子鍵、疏水相互作用及二硫鍵）和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性均先增加后降低。當(dāng)添加接觸角為40°左右多糖時(shí)，最有利于改善魚糜的凝膠特性。

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
精油復(fù)配乳酸菌對(duì)鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響

內(nèi)容: 為探究香辛料精油與乳酸菌共同使用對(duì)鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)和安全性的影響，將前期優(yōu)選出的八角精油和紫蘇精油組合（star anise essential oil and perilla oil，AP）與商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑PRO-MIX5復(fù)配，作為實(shí)驗(yàn)組（AP-PRO組），以不接菌的AP組作為對(duì)照。以水分活度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、亞硝酸鹽殘留量、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、生物胺含量及發(fā)酵終點(diǎn)的N-亞硝胺含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析乳酸菌復(fù)配精油對(duì)鯰魚肉風(fēng)干腸成熟期間品質(zhì)及安全性的影響。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中風(fēng)干腸的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分活度均明顯降低，脂肪氧化程度降低；在成熟終點(diǎn)，AP-PRO組的風(fēng)干腸中含有較多的腸桿菌科數(shù)，而假單胞菌的數(shù)量相對(duì)較少，AP組和AP-PRO組乳酸菌含量分別為8.4、8.7（lg（CFU/g））；AP-PRO組風(fēng)干腸中生物胺和N-亞硝胺總量均顯著低于AP組（P＜0.05），抑制率分別為14.5%和41.0%。綜上，AP-PRO組在改善鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)和提高安全性方面的效果優(yōu)于AP組。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
微波干燥下鳀魚滋味成分變化

內(nèi)容: 探究微波處理對(duì)干燥鳀魚滋味成分的影響。結(jié)合游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸分析和電子舌技術(shù)對(duì)干制鳀魚的特征滋味化合物進(jìn)行分析。結(jié)果表明：微波干燥4、6、8 min樣品（MD4、MD6、MD8）較對(duì)照組的整體滋味呈增加趨勢(shì)，各組總游離氨基酸含量為820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g，其中，MD4、MD6和MD8組鮮味氨基酸含量為77.49～79.64 mg/100 g，甜味氨基酸含量為337.23～384.09 mg/100 g；隨著干燥時(shí)間的延長，有機(jī)酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍）；相關(guān)性分析表明，有機(jī)酸與甜味和咸味之間具有較高的相關(guān)性。綜上，微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加，對(duì)干制鳀魚的整體滋味輪廓有較好的貢獻(xiàn)。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
不同包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中品質(zhì)及菌群的影響

內(nèi)容: 探究不同包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中品質(zhì)及菌群的影響。基于理化性質(zhì)及高通量測(cè)序技術(shù)測(cè)定不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中的汁液流失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、揮發(fā)性成分、菌落總數(shù)和微生物群落的變化。結(jié)果表明：相比于普通包裝，真空包裝和氣調(diào)包裝均可有效抑制清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的上升，真空包裝可以最大程度抑制貯藏過程中清蒸大黃魚的脂質(zhì)氧化，而氣調(diào)包裝可以最大程度抑制微生物的生長；清蒸大黃魚貯藏后關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，其中氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚風(fēng)味優(yōu)于普通包裝和真空包裝；清蒸大黃魚貯藏后的菌群多樣性下降，其中革蘭氏陰性菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，優(yōu)勢(shì)菌門為變形菌門、藍(lán)細(xì)菌門和擬桿菌門；在屬水平上，普通包裝組優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝組為不動(dòng)桿菌與無色桿菌，真空包裝組為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。本研究可為大黃魚加工貯藏中包裝方式的選擇提供參考。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
超聲輔助法提取香茅草精油的工藝優(yōu)化及其對(duì)金鯧魚的保鮮作用

內(nèi)容: 研究香茅草精油的提取工藝優(yōu)化及其對(duì)金鯧魚的保鮮作用。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化超聲輔助水蒸氣蒸餾法提取香茅草精油的工藝，并通過香茅草精油乳液對(duì)金鯧魚貯藏期間硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及鮮度（K值）的影響驗(yàn)證其保鮮作用。結(jié)果表明：香茅草精油最佳提取工藝條件為料液比1∶25（g/mL）、超聲時(shí)間30 min、超聲功率260 W，在此條件下香茅草精油的平均得率為6.77%；香茅草精油乳液可降低金鯧魚貯藏期間TBARS值、TVB-N含量及K值。本研究結(jié)果表明，香茅草精油對(duì)金鯧魚有保鮮作用。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
水產(chǎn)品保鮮方式的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白與多不飽和脂肪酸，使其在貯藏加工過程中易受微生物與內(nèi)源酶影響，發(fā)生脂肪氧化等品質(zhì)劣變，繼而導(dǎo)致腐敗，因此極有必要開展水產(chǎn)品保鮮方式研究。本文主要闡述目前國內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮方式的最新研究進(jìn)展，分析物理、化學(xué)與生物保鮮方式在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀，提出其各自存在的不足與解決辦法，總結(jié)出可利用柵欄技術(shù)原理將不同保鮮方式優(yōu)化組合，以達(dá)到延長水產(chǎn)品貯藏期的目的。最后，展望水產(chǎn)品保鮮的未來發(fā)展趨勢(shì)，以期為水產(chǎn)品高效保鮮與品質(zhì)提升提供理論參考。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
智能水凝膠及其在肉品新鮮度監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品營養(yǎng)價(jià)值高，但其在加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)極易發(fā)生腐敗。實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)肉品新鮮度，快速檢出不合格肉品十分必要。近年來，能實(shí)時(shí)評(píng)估肉品新鮮度的智能包裝材料開發(fā)受到廣泛關(guān)注，智能水凝膠成為研究熱點(diǎn)。本文總結(jié)水凝膠的制備方法，綜述不同響應(yīng)類型的智能水凝膠在肉品新鮮度監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用及發(fā)展現(xiàn)狀，并對(duì)智能水凝膠在肉品新鮮度監(jiān)測(cè)中的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望和分析，以期為智能水凝膠在肉品中的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
煙熏三文魚加工工藝及微生物質(zhì)量控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 三文魚作為一種肉質(zhì)鮮美的深海魚類，具有高營養(yǎng)價(jià)值，富含多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)，對(duì)心腦血管健康有益。煙熏三文魚是一種通過煙熏處理的三文魚制品，不僅味道獨(dú)特，還保留了三文魚的營養(yǎng)價(jià)值，廣受消費(fèi)者喜愛。本文介紹煙熏三文魚的加工工藝，探討加工工藝對(duì)品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響，并討論有害微生物的控制方法。研究煙熏三文魚的加工過程對(duì)于提高其產(chǎn)品質(zhì)量安全、了解其營養(yǎng)價(jià)值和健康益處、推動(dòng)海洋漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展及滿足市場(chǎng)需求均具有重要意義。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09

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