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—— 中國食品雜志社
為探究香辛料精油與乳酸菌共同使用對鯰魚肉風干腸品質(zhì)和安全性的影響，將前期優(yōu)選出的八角精油和紫蘇精油組合（star anise essential oil and perilla oil，AP）與商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑PRO-MIX5復(fù)配，作為實驗組（AP-PRO組），以不接菌的AP組作為對照。以水分活度、水分質(zhì)量分數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、亞硝酸鹽殘留量、乳酸菌數(shù)、腸桿菌科數(shù)、假單胞菌數(shù)、生物胺含量及發(fā)酵終點的N-亞硝胺含量為評價指標，分析乳酸菌復(fù)配精油對鯰魚肉風干腸成熟期間品質(zhì)及安全性的影響。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中風干腸的水分質(zhì)量分數(shù)和水分活度均明顯降低，脂肪氧化程度降低；在成熟終點，AP-PRO組的風干腸中含有較多的腸桿菌科數(shù)，而假單胞菌的數(shù)量相對較少，AP組和AP-PRO組乳酸菌含量分別為8.4、8.7（lg（CFU/g））；AP-PRO組風干腸中生物胺和N-亞硝胺總量均顯著低于AP組（P＜0.05），抑制率分別為14.5%和41.0%。綜上，AP-PRO組在改善鯰魚肉風干腸品質(zhì)和提高安全性方面的效果優(yōu)于AP組。
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