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—— 中國食品雜志社
為加工高品質(zhì)的魚糜制品，在魚糜中添加5 種疏水性多糖（低聚果糖、菊粉、馬鈴薯淀粉、糯米淀粉、小麥纖維接觸角分別為19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°），研究多糖疏水性對魚糜膠凝特性的影響。結(jié)果表明：隨著多糖疏水性的增加，魚糜凝膠的凝膠強度、硬度、彈性、咀嚼性、持水性均呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢；當添加接觸角為39.1°的馬鈴薯淀粉時，以上指標數(shù)值均為最大，相較未添加多糖的對照組分別增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而魚糜凝膠的亮度值和白度隨著多糖疏水性的增加而逐漸下降；此外，當多糖疏水性逐漸增大，魚糜中肌球蛋白的變性溫度和熱焓值呈現(xiàn)先升后降的趨勢；魚糜凝膠中蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)向β-折疊結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變程度、化學(xué)作用力（離子鍵、疏水相互作用及二硫鍵）和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性均先增加后降低。當添加接觸角為40°左右多糖時，最有利于改善魚糜的凝膠特性。
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