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—— 中國食品雜志社
以接觸角60.6°的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為原料，制備脫乙酰魔芋葡甘聚糖（de-acetylated konjac glucomannan，DKGM）（接觸角42.7°和53.5°）和羧甲基化魔芋葡甘聚糖（carboxymethlated konjac glucomannan，CKGM）（接觸角68.5°和72.7°），研究改性KGM的疏水性對白鰱魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：添加KGM的魚糜凝膠的白度為78.20，添加DKGM、CKCM組分別為76.77～76.83和75.75～75.97；添加DKGM魚糜凝膠的凝膠強度相比KGM組分別提升50%、73%，而添加CKGM魚糜凝膠強度則分別提升60%、43%；硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復性和持水性的變化與凝膠強度的變化趨勢一致；隨著疏水性的增大，DKGM魚糜凝膠的化學作用力增強、α-螺旋相對含量降低、β-折疊相對含量增加、肌球蛋白的熱穩(wěn)定性增加、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為致密，CKGM魚糜凝膠以上特性的變化趨勢與DKGM相反。綜上，KGM的改性方式和疏水性共同影響魚糜凝膠特性。
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