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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷15期返回列表

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目錄文章

高壓微射流處理對(duì)原花青素平均聚合度和抗氧化性能的影響

內(nèi)容: 為提高原花青素的生物利用度，本研究采用高壓微射流技術(shù)處理原花青素溶液，探究其對(duì)原花青素平均聚合度及其抗氧化能力的影響。將原花青素在不同處理壓力（100、140、180、220 MPa和260 MPa）下分別進(jìn)行 1、2、3、4 次循環(huán)處理，結(jié)果表明：隨著處理壓力的升高，原花青素的平均聚合度基本不存在顯著差異，220 MPa 下平均聚合度相對(duì)較低；處理次數(shù)為4條件下的平均聚合度相對(duì)較小。固定處理次數(shù)為4，選擇不同處理壓力的樣品進(jìn)行抗氧化能力分析，抗氧化能力（包括鐵還原力和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高強(qiáng)度超聲對(duì)鵝胸肉嫩度及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解超聲技術(shù)對(duì)鵝胸肉品質(zhì)的影響，采用高強(qiáng)度超聲（超聲功率800 W，超聲總時(shí)間42 min，工作時(shí)間 2 s、停歇時(shí)間3 s）對(duì)鵝胸肉進(jìn)行處理。測(cè)定未超聲和超聲處理的鵝胸肉于4 ℃下放置不同時(shí)間（0、6、12、24、 36、48 h）的pH值、肌原纖維小片化指數(shù)、蒸煮損失率、剪切力、表面微觀結(jié)構(gòu)、肌原纖維蛋白降解情況、肉品的熱力學(xué)性質(zhì)等指標(biāo)。結(jié)果顯示：與未經(jīng)超聲處理的鵝胸肉相比，超聲處理后隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，肉品pH值升高，肌原纖維小片化指數(shù)顯著增大，蒸煮損失率和剪切力顯著減小（P＜0.05）；表面

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
山藥微波熱風(fēng)耦合干燥特性及動(dòng)力學(xué)模型

內(nèi)容: 為探索山藥微波熱風(fēng)耦合干燥特性，采用微波熱風(fēng)耦合干燥技術(shù)研究不同切片厚度、熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)速率和微波功率密度對(duì)山藥干燥特性及水分有效擴(kuò)散系數(shù)的影響，并建立干燥動(dòng)力學(xué)模型。結(jié)果表明：山藥微波熱風(fēng)耦合干燥過程按干基含水率的變化主要分為加速和降速兩個(gè)階段，無明顯恒速階段；山藥的水分有效擴(kuò)散系數(shù)范圍為0.879 1×10－6～8.245 8×10－6 m2/s，其值與切片厚度、熱風(fēng)溫度和微波功率密度成正比，并隨熱風(fēng)速率的增大先減小后增大；與熱風(fēng)速率和熱風(fēng)溫度相比，切片厚度和微波功率密度對(duì)水分有效擴(kuò)散系數(shù)的影

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
吐魯番無核白葡萄晾房干燥的預(yù)處理方法

內(nèi)容: 為提高吐魯番地區(qū)無核白葡萄晾房干燥速率及品質(zhì)，獲取較優(yōu)的晾房干燥預(yù)處理工藝，在吐魯番高昌區(qū)克孜里土爾村開展了晾房干燥實(shí)驗(yàn)。晾房中掛串實(shí)驗(yàn)樣本組設(shè)1 個(gè)對(duì)照組和3 個(gè)預(yù)處理組，采集干燥過程中晾房溫濕度、風(fēng)速、葡萄含水率及葡萄RGB圖像等數(shù)據(jù)，采用Matlab軟件分析葡萄RGB圖像，獲得外部品質(zhì)特征，采用統(tǒng)計(jì) 方法繪制無核白葡萄干燥過程中含水率和色度變化趨勢(shì)圖，以及對(duì)比不同預(yù)處理方式下葡萄干成品品質(zhì)指標(biāo)，確定了較優(yōu)的晾房干燥預(yù)處理方式。結(jié)果表明：與未經(jīng)預(yù)處理的對(duì)照組相比，經(jīng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%的促干劑預(yù)處理

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
低溫等離子體對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的殺菌效果及對(duì)其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：探究低溫等離子體對(duì)藍(lán)莓表面的殺菌作用及對(duì)其常溫貯藏品質(zhì)的影響。方法：利用介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體在45 kV工作電壓下處理‘燦爛’藍(lán)莓50 s，于20 ℃、相對(duì)濕度85%條件下貯藏8 d，每隔1 d檢測(cè)藍(lán)莓表面微生物菌落總數(shù)、品質(zhì)指標(biāo)和抗氧化酶活力。結(jié)果：低溫等離子體處理能使藍(lán)莓表面細(xì)菌和真菌數(shù)量分別下降 1.75（lg（CFU/g））和1.77（lg（CFU/g）），可顯著抑制貯藏期間腐爛的發(fā)生，抑制藍(lán)莓硬度和VC含量的下降，抑制貯藏后期可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的上升，提高抗氧化酶活力，對(duì)抗氧化能力

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
提取方法對(duì)黃秋葵花多糖的結(jié)構(gòu)組成及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以黃秋葵花為原料，研究熱水、酸法、酶法、超聲輔助提取工藝對(duì)黃秋葵花多糖提取率和樣品結(jié)構(gòu)組成等的影響，在此基礎(chǔ)上對(duì)4 種多糖抗氧化活性進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明：4 種提取方法所得多糖的提取率大小依次為：酶法提取（（21.90±0.14）%）＞酸法提取（（15.15±0.07）%）＞熱水提取（（12.60±0.28）%）＞超聲輔助提取（（12.02±0.37）%）。經(jīng)酶法和熱水提取的多糖樣品分子質(zhì)量較高且特性黏度較大，而超聲提取則顯著降低了多糖的分子質(zhì)量和特性黏度，同時(shí)使多糖分子質(zhì)量的分布更加均一。4

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同品種大米口感品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以不同品種大米為研究對(duì)象，采用模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析及電子舌技術(shù)，對(duì)大米米飯口感品質(zhì) 進(jìn)行比較分析，建立一種米飯口感品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法。結(jié)果表明：模糊感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性分析中大粒香米飯口感最佳，內(nèi)優(yōu)5H25米飯口感最差，大粒香、大粒溪香、金麻粘3 種米飯感官評(píng)分較接近且質(zhì)構(gòu)特性基本無顯著差異（P＞0.05）。通過主成分分析，電子舌能很好地區(qū)分不同品種大米原料及米飯，其結(jié)果與模糊感官評(píng)價(jià)一致。通過偏最小二乘回歸分析建立米飯滋味評(píng)價(jià)模型，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.954 06，能很好地預(yù)測(cè)不同品種米飯的滋味。因

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
飼養(yǎng)方式對(duì)新疆多浪羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分別以戈壁灘放養(yǎng)及工廠集約化飼養(yǎng)的6 月齡多浪羊背最長(zhǎng)肌為對(duì)象，分析測(cè)定不同飼養(yǎng)條件下羊肉的屠宰性能、pH值、持水力、嫩度、色澤、抗氧化能力、脂肪酸含量、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)等指標(biāo)。結(jié)果表明：工廠集約化飼養(yǎng)組多浪羊肉的嫩度、成熟7 d的亮度值和脂肪酸總量?jī)?yōu)于戈壁灘放養(yǎng)組（P＜0.05），而戈壁灘放養(yǎng)組多浪羊肉的持水力、抗氧化能力、宰后1 d的紅度值及多不飽和脂肪酸含量?jī)?yōu)于工廠集約化飼養(yǎng)組（P＜0.05）；工廠集約化飼養(yǎng)組多浪羊肉肌原纖維密度較大、直徑小，肌原纖維之間排列緊密；而戈壁灘放養(yǎng)組的多浪羊肉肌

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腌制預(yù)處理對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探明原料肉腌制處理對(duì)紅燒肉品質(zhì)的影響，采用注射腌制（injection marination，IM）和靜態(tài)變壓腌制（variable pressure static marination，VPSM）處理原料肉，以非腌制組作為對(duì)照，分析不同腌制處理的中間品和成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食鹽含量、水分含量、蛋白質(zhì)與脂肪含量、色澤、剪切力與質(zhì)構(gòu)、滴水損失率、離心損失率、水分存在狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)，探討原料肉經(jīng)腌制、紅燒后產(chǎn)品品質(zhì)的形成規(guī)律。結(jié)果表明：VPSM 組腌制吸收率為2.46%，顯著高于IM組（

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
飼糧中添加單月桂酸甘油酯對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能、消化能力及雞肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究飼糧中添加單月桂酸甘油酯（glycerol monolaurate，GML）對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能、消化能力及雞肉營(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)的影響，以1 日齡三黃雞為研究對(duì)象，在飼糧中添加150 mg/kg GML飼喂49 d后分析肉雞生長(zhǎng)性能、腸道結(jié) 構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分表觀代謝率及雞肉中營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，150 mg/kg GML飼喂可以顯著提高肉雞22～49 d的飼料轉(zhuǎn)化率；顯著提高十二指腸、空腸、回腸的腸段長(zhǎng)度，空腸的絨毛長(zhǎng)度和十二指腸、空腸的絨隱比（絨毛長(zhǎng)度/隱窩深度），并顯著提高肉雞粗蛋白

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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