領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解超聲技術(shù)對(duì)鵝胸肉品質(zhì)的影響，采用高強(qiáng)度超聲（超聲功率800 W，超聲總時(shí)間42 min，工作時(shí)間 2 s、停歇時(shí)間3 s）對(duì)鵝胸肉進(jìn)行處理。測(cè)定未超聲和超聲處理的鵝胸肉于4 ℃下放置不同時(shí)間（0、6、12、24、 36、48 h）的pH值、肌原纖維小片化指數(shù)、蒸煮損失率、剪切力、表面微觀結(jié)構(gòu)、肌原纖維蛋白降解情況、肉品 的熱力學(xué)性質(zhì)等指標(biāo)。結(jié)果顯示：與未經(jīng)超聲處理的鵝胸肉相比，超聲處理后隨著放置時(shí)間的延長，肉品pH值升 高，肌原纖維小片化指數(shù)顯著增大，蒸煮損失率和剪切力顯著減小（P＜0.05）；表面微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，肌 動(dòng)蛋白和肌球蛋白熱敏性增大，導(dǎo)致更多肌原纖維蛋白降解，游離肌動(dòng)蛋白含量顯著增加（P＜0.05），從而顯著 改善鵝胸肉的嫩度。因此，超聲處理可破壞鵝胸肉肌原纖維的完整結(jié)構(gòu)，縮短宰后肉品成熟所需時(shí)間，進(jìn)一步提高 鵝胸肉的品質(zhì)。
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